Khái niệm của công nghệ thực phẩm là vật liệu và quá trình biến đổi vật liệu bằng các phương pháp (quy trình) sản xuất khác nhau như biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa sinh, cảm quan theo hình dạng, độ cứng, khối lượng, biến lưu hay nhiệt độ và ánh sáng. Ngoài ra, cần có những công cụ sản xuất và điều kiện, tổ chức sản xuất. | CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HÒANG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH MỞ ĐẦU niệm CNTP -Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu -Phương pháp ( quy trình) sản xuất -Công cụ sản xuất -Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất Biến đổi của vật liệu Vật lý Hóa lý Hóa học Hóa sinh Sinh học Cảm quan Tính chất vật lý và biến đổi Cơ lý: hình dạng độ cứng, khối lượng, biến lưu Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả năng hấp thụ Điện độ dẫn điện,hằng số điện ly Biến đổi cơ lý Biến đổi nhiệt Biến đổi quang Biến đổi điện Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính chất cảm quan của thực phẩm(màu sắc, mùi vị, hình thức ) Tính chất hóa lý và biến đổi Tính chất keo (ưa nước, kỵ nước) Tính chất pha (rắn, lỏng, khí) Tính chất khuyếch tán(tính hút ẩm, tính phân tán) Hydrat hóa, trương nở, đông tụ, tạo mixen Bốc hơi, hòa tan, kết tinh, tạo bọt, tạo đông Trao đổi chất, truyền khối Tính chất hóa học và biến đổi Chất dinh dưỡng Nước Các hợp chất Các sản phẩm trao đổi chất Chất bổ xung Chất nhiễm Phân giải, thủy phân Các phản ứng cộng Các phản ứng oxi hóa Các phản ứng trao đổi, trung hòa Tính chất hóa sinh và biến đổi Trạng thái enzyme Độ chín Độ lên men Các lọai phản ứng hóa học có sự tham gia của enzyme Tính chất sinh học và biến đổi Cấu tạo tế bào Nguồn gốc sinh học Tình trạng VSV Tình trạng vệ sinh Tính chất sinh lý dinh dưỡng Biến đổi tế bào Phát triển và sinh trưởng Biến đổi VSV Biến đổi tình trạng vệ sinh Biến đổi sinh lý dinh dưỡng Tính chất cảm quan và biến đổi Mùi vị Màu sắc Trạng thái Tạo chất thơm Biến đổi màu Biến đổi trạng thái niệm CNTP Biến đổI cuả vật liệu Công cụ sản xuất Phương pháp sản xuất Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất Nguyên liệu Sản phẩm phương pháp và quá trình trong CNTP phương pháp và quá trình trong CNTP: PP gia công:Vật liệu biến đổi nhưng chưa đạt trạng thái cuối PP chế . | CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HÒANG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH MỞ ĐẦU niệm CNTP -Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu -Phương pháp ( quy trình) sản xuất -Công cụ sản xuất -Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất Biến đổi của vật liệu Vật lý Hóa lý Hóa học Hóa sinh Sinh học Cảm quan Tính chất vật lý và biến đổi Cơ lý: hình dạng độ cứng, khối lượng, biến lưu Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả năng hấp thụ Điện độ dẫn điện,hằng số điện ly Biến đổi cơ lý Biến đổi nhiệt Biến đổi quang Biến đổi điện Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính chất cảm quan của thực phẩm(màu sắc, mùi vị, hình thức ) Tính chất hóa lý và biến đổi Tính chất keo (ưa nước, kỵ nước) Tính chất pha (rắn, lỏng, khí) Tính chất khuyếch tán(tính hút ẩm, tính phân tán) Hydrat hóa, trương nở, đông tụ, tạo mixen Bốc hơi, hòa tan, kết tinh, tạo bọt,
