Màu đỏ của qu. cà chua càng ngày càng đậm trong quá trình cà chua chín do tích lũy lycopen. Nh-ng cùng với tích lũy lycopen, thì còn kèm theo nhiều hoạt chất khác nữa nh- phutoen, phytofluen và c. beta - caroten. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết những công trình nghiên cứu về lợi ích của cà chua trong dự phòng nhiễu bệnh (ung th-, tim mạch ) đều tập trung vào Lycopen. Lycopen là sắc tố tự nhiên đ-ợc tổng hợp bởi cây và vị sinh vật, nh-ng không ở động vật. ăn cà chua là "lành tính".
