Trong quá trình chế biến thực phẩm acid amin, peptide, protein là những thực phẩm cung cấp các tiền chất cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của cơ thể, chúng còn trực tiếp tham gia vào việc tạo nên hương vị | Ngöôøi ta cho raèng axit taùc duïng tröôùc tieân ñeán vuøng voâ ñònh hình giöõa caùc mixen cuûa haït nghóa laø ôû phaàn ñaïi phaân töû amilopectin naèm træa ra töø moät vuøng mixen keát tinh naøy sang moät vuøng mixen keát tinh khaùc. Ñoä nhôùt cuûa hoà tinh boät bieán hình baèng axit giaûm thaáp laø do phaù huûy vuøng voâ ñònh hình naøy vaø laøm yeáu caáu truùc cuûa haït roài daãn ñeán phaù huûy haït ngay caû khi haït tröông khoâng ñaùng keå. Cuõng coù caùch giaûi thích khaùc nhö sau: ñoä nhôùt cuûa heäkeo hai pha phuï thuoäc chuû yeáu caûo töông quan cuûa theå tích pha. Ta ñeàu bieát hoà tinh boät trong nöôùc soâi laø huyeàn phuø cuûa caùc haït ñaõ tröông vaø caùc maûnh vôõ cuûa chuùng (pha giaùn ñoaïn) ôû trong dung dòch nöôùc cuûa caùc chaáttb (pha loûng lieân tuïc). Ñoä nhôùt cuûa hoà seõ bò thay ñoåi phuï thuoäc tröïc tieáp vaøo noàng ñoä cuûa pha giaùn ñoaïn. Nhö vaäy, nguyeân nhaân laøm giaûm ñoä nhôùtaû hoà laø do ñoä hoøa tan cuûa noù ôû trong nöôùc soâi raát lôùn cuõng coù nghóa laø pha giaùn ñoaïn cuûa noù giaûm ñi.
