Đa số nitơ và phospho tồn tại trong môi trường dưới dạng chưa sử dụng được ngay cho sinh giới. Trong tự nhiên, do sự hoạt động của các vi sinh vật, nitơ và phospho được chuyển hoá thành các các muối hoà tan và được SV sử dụng. Sự chuyển hoá của nitơ và photpho trong môi trường phụ thuộc vào nhiều yếu tố ảnh hưởng như: pH, sự phân tầng nước, nhiệt độ, độ mặn. Tuy nhiên, nếu trong nước và thực phẩm hàm lượng nitơ và photpho, đặc biệt là nitơ dưới dạng muối nitrit và nitrat. | Với một số người, bia là nguồn NO3- chủ yếu: 4 chai bia con có hàm lượng NO3- trung bình bằng 2 lần lượng hấp thụ từ thức ăn có chứa nitrat. ở dạ dày người lớn nhiều axit hơn trẻ em nên việc chuyển NO3- thành NO2- bị hạn chế. Nitrat là nguồn nitrit chủ yếu trong rau và thịt ướp, còn số lượng trong nước uống không đáng kể. Thực ra nồng độ NO2- trong rau thấp (chỉ khoảng 1 ppm trong rau tươi) nhưng do số lượng ăn và nồng độ NO3- cao nên rau là nguồn NO2- quan trọng, chiếm 75 % tổng mức cung cấp. Trong thịt ướp, NO2- giới hạn tối đa là 200 ppm. Ướp thịt bằng NaNO3 và KNO3 làm cho thịt có hương vị thơm và màu đặc trưng, bảo quản cho thịt khỏi bị hỏng do sự sinh trưởng của VK kị khí gây hại tiềm tàng như Clostridium botulinum. Nitrat trong nước uống chỉ là nguồn rất nhỏ gây ra NO2-, tuy nhiên nếu uống nhiều sẽ trở thành nguồn quan trọng. Người ta còn phát hiện thấy rau muối ngâm trong nước nhiều tuần và bánh ngô cũng có hàm lượng NO3- và NO2- cao. Trong rau muối phát hiện thấy chứa hỗn hợp sắt- nitronsyl (Fe2(SCH3)2(NO)4), hợp chất này không gây ung thư mà chỉ gây đột biến yếu, nhưng chúng có thể làm tăng tác động ung thư của các hợp chất khác. Một số nghiên cứu cho thấy N-nitrosamines và các hydrocacbon thơm làm tăng khả năng sinh u của ở động vật. Trong bánh ngô thường bị nhiễm mốc Fusarium moniliform có thể tạo ra nitrosamines, gây dễ tiếp xúc với mầm sinh ung thư tiềm tàng.
