Thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm: nước, protein, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzym và một số thành phần khác. Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP TNTN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ Thực phẩm Giáo trình CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG Tài liệu sử dụng cho sinh viên ngành Phát Triển Nông Thôn Người biên soạn TRẦN XUÂN HIÉN LƯU HÀNH NỘI BỘ Năm 2005 Chương 1 THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA THỰC PHẲM Thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm nước protein glucid lipid acid hữu cơ vitamin khoáng chất enzym và một số thành phần khác. Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học hóa học và sinh học của thực phẩm. Nước 1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất thực phẩm Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước là hợp phần chính chiếm tới 60 cơ thể người và cũng là hợp phần phong phú nhất trong các loại thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc. Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh để tạo nên các chất hữu cơ trên trái đất. to 6CO2 6H2O ----------- C6H12O6 6CO2 Trong cơ thể người và động vật nhờ nước mà các phản ứng thủy phân mới tiến hành được. Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều có loại thực phẩm chứa nhiều nước có loại thực phẩm chứa ít nước. Bảng Hàm lượng nước trong một số thực phẩm Loại thực phẩm Tỷ lệ Chứa nhiều nước - Rau quả tươi - Thịt cá tươi - Trứng - Sữa tươi 75 - 95 62 - 68 70 - 72 87 - 90 Chứa ít nước - Trà thuốc lá - Đậu nành phộng mè - Sữa bột - Đường - Mỡ nước 11 - 13 5 - 8 2 50 0 05 0 03 Thương phẩm và hàng thực phẩm Nguyễn Thị Tuyết Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và công nghiệp thực phẩm. Nước dùng để nhào rửa nguyên vật liệu vận chuyển và xử lý nguyên liệu để chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối. Nước còn dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm. Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia nước giải khát. Nước tham gia trực tiếp vào các phản ứng hóa học và trở thành thành phần của thực phẩm. Nước làm tăng cường các
