Tài liệu tham khảo về Môn học Công nghiệp chế biến hiện đại thịt, cá_ Chương " Các biển đổi sinh hoá của thịt cá và thịt gia súc", dành cho các bạn đang theo học ngành công nghiệp chế biến, hoá thực phẩm,. | Chương II CÁC BIẾN ĐOI SINH HOA CỦA THỊT CÁ VÀ THỊT GIA SÚC Khi chể biến ngữơi ta sử dung những con vật đã chểt vì vậy tính chát sinh hoa cua ca thịt co thế trình bãy một cãch han chế tữc lã chỉ trong phạm vi con vật sau khi chết. . CÁC BIỂN ĐỒI SINH HOA VÁ CÁC TÍNH CHÁT hoa keo của THỊT CÁ Cac qua trình sộng cua ca va cac động vật thuy sinh khac đểu do cac chật men điểu chỉnh. Chung la loai động vật mau lanh tữc la nhiểt độ cua cơ thể thay đội thích ững vơi nhiểt độ cua mội trương nữơc. Cac men trong ca hoat động manh ơ nhiểt độ khộng cao lắm nển khi ca đữơc đanh lển bơ lam cho nhiểt độ thận ca tắng lển dận đển lam tắng hoat động cua cac men va tao điểu kiển cho vi sinh vật pha huy thịt ca. . Những biến đối của cá khi lên bờ cá sống Những biển độ i cua ca sộng đữơc khao sat trong cac điểu kiển nhận tao nhữ khi rộng ơ khoang tau trong cac thiểt bị rộng ca. ca đữơc giữ lậu trong cac điểu kiển nhữ thể se bị tiểu hao. Ham lữơng chật beo protit bị giam chật lữơng kem. Ngoai ra do thiểu thữc ắn moi mểt vể sinh ly hể thận kinh trong mau va trong mộ tích luy cac chật phận huy cac chật hữu cơ tham gia cho sữ hoat động bình thữơng cua cơ thể ca. Nhữ phận huy glycogen va axit malic tích luy trong mau lam ữc chể thận kinh lam mật dận kha nắng tiểu thu oxy điểu đo dận đển nguyển nhận lam ca chểt ngat. Axit tích luy ngay cang nhiểu va khuểch tan vao mau đo la nguyển nhận cơ ban lam ca chểt nhanh. Nểu bắt ca ra khoi nữơc thì mang ca lập tữc chữa đậy mau co mau đo tữơi. Vì lữơng oxy khộng đu để cung cập cho mau nển mang ca bị thữa mau va kểt qua ca bị chểt ngat. Thịt ca trong thơi gian nay co cậu truc nhao. Hiển tữơng trển xay ra la do chuyển nguyển sinh chật thanh dang long hiển tữơng đữt mach liển 36 kết cua cac chát chứa nitổ . Sự thứa mau co thế xay ra không chỉ ổ mang ma con xay ra ổ cac phán khac cua cổ thế ca. Thế hiến khi xuát hiến ro trến bế mặt co nhứng vết đỏ. Khi nứổc sông bị nhiếm bán hiến tứổng trến thứổng xuát hiến không phai do nhiễm xa hay do vi sinh vát
