Ở Việt Nam hiện nay chủ yếu sản xuất chitin-chitosan theo phương pháp hoá học có sử dụng các loại hoá chất với nồng độ cao, thời gian xử lý dài gây ảnh hưởng tới chất lượng chitin-chitosan và các chế phẩm khác được sản xuất từ phế liệu giáp xác. Vì vậy, việc nghiên cứu một quy trình kết hợp phương pháp hoá học với phương pháp sinh học đồng thời giảm tối đa lượng hoá chất sử dụng là rất cần thiết góp phần giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm | : Phương trình (1) tương thích với thực nghiệm :qúa trình thủy phân để khử protein của phế liệu tôm bằng enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nồng độ enzyme, nhiệt độ, thời gian Qua phương trình trên ta thấy quy luật biến đổi của hàm lượng protein là khi tăng nồng độ enzyme (X1), nhiệt độ thủy phân (X2) và thời gian khử protein (X3) thì hàm lượng protein còn lại trong phế liệu tôm (Y) giảm xuống, nhưng thời gian thủy phân và nồng độ enzyme ảnh hưởng tới hàm lượng protein nhiều hơn so với nhiệt độ thủy phân. Từ phương trình (1) nếu muốn khử protein một cách triệt để ta phải tăng nồng độ enzyme, thời gian khử protein và nhiệt độ thủy phân; song việc tăng cao nồng độ enzyme, nhiệt độ thủy phân và kéo dài thời gian khử protein như thế nào cho hợp lí để tiết kiệm được thời gian và chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo được lượng protein còn lại trong phế liệu tôm là ít nhất. Như vậy xuất phát từ mức cơ sở, tiến hành làm thí nghiệm tối ưu theo đường dốc nhất và thu được kết quả các thí nghiệm tiếp theo ở bảng 16
