Bài giảng: Chương 2 - Các quá trình lên men giúp bạn nắm bắt các quá trình lên men rượu, lên men lactic, lên men propionic, lên men butyric và axeton - butanol, lên men axetic, lên men xitric, một số quá trình lên men khác. | Chương 2: Các quá trình lên men . Quá trình lên men rượu . Quá trình lên men lactic . Quá trình lên men propionic . Quá trình lên men butyric và axeton - butanol . Quá trình lên men axetic . Quá trình lên men xitric . Một số quá trình lên men khác . Cơ chế của quá trình lên men rượu . Sự lên men rượu thông thường (pH = 4 5) . Quá trình lên men rượu CH3COCOOH CH3CHO C2H5OH NAD NADH2 CO2 EMP Glucoza A. pyruvic C6H12O6 Aldehyt axetic Rượu etylic Quá trình hô hấp kỵ khí (yếm khí): Chất nhận hydro cuối cùng là aldehyt axetic (một trong những sản phẩm hữu cơ trung gian) * Thời kỳ cảm ứng: glyxeraldehyt-3P glyxerin-3P glyxerin * Thời kỳ tĩnh: Aldehyt axetic rượu etylic Phương trình Neuberg 1: Glucoza + 2ADP + 2Pvc 2 Etanol + 2 CO2 + 2 ATP . Cơ chế của quá trình lên men rượu . Sự lên men rượu trong điều kiện kiềm và axit yếu . Quá trình lên men rượu (pH ~ 7) NaHSO3 Na2CO3 (pH =5,5 6) Axit axetic Ruợu etylic Glucoza Axit . | Chương 2: Các quá trình lên men . Quá trình lên men rượu . Quá trình lên men lactic . Quá trình lên men propionic . Quá trình lên men butyric và axeton - butanol . Quá trình lên men axetic . Quá trình lên men xitric . Một số quá trình lên men khác . Cơ chế của quá trình lên men rượu . Sự lên men rượu thông thường (pH = 4 5) . Quá trình lên men rượu CH3COCOOH CH3CHO C2H5OH NAD NADH2 CO2 EMP Glucoza A. pyruvic C6H12O6 Aldehyt axetic Rượu etylic Quá trình hô hấp kỵ khí (yếm khí): Chất nhận hydro cuối cùng là aldehyt axetic (một trong những sản phẩm hữu cơ trung gian) * Thời kỳ cảm ứng: glyxeraldehyt-3P glyxerin-3P glyxerin * Thời kỳ tĩnh: Aldehyt axetic rượu etylic Phương trình Neuberg 1: Glucoza + 2ADP + 2Pvc 2 Etanol + 2 CO2 + 2 ATP . Cơ chế của quá trình lên men rượu . Sự lên men rượu trong điều kiện kiềm và axit yếu . Quá trình lên men rượu (pH ~ 7) NaHSO3 Na2CO3 (pH =5,5 6) Axit axetic Ruợu etylic Glucoza Axit pyruvic Axetaldehyt CO2 Glyxeraldehyt 3P EMP H3PO4 Glyxerin Axetalsunfonat natri CH3CHOHSO3Na Phương trình Neuberg 2: Glucoza Glyxerin + axetalsufonat natri + CO2 Phương trình Neuberg 3: 2Glucoza + H2O Etanol + Axetic + 2 Glyxerin + 2 CO2 . Vi sinh vật lên men rượu . Quá trình lên men rượu Nấm men Vi khuẩn Nấm mốc . Nấm men Đặc điểm chung: Hình cầu, trứng hoặc elip; tồn tại đơn lẻ hoặc từng cặp; hô hấp tùy tiện; khuẩn lạc tròn bóng, đều đặn, màu vàng sáng Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces elipsoideus Schizosaccharomyces pombe Kluyveromyces sp Phân loại - Nấm men nổi: Cường lực lên men lớn, tạo nhiều CO2; Top ~ 20 280C; sản xuất rượu cồn, bánh mỳ, bánh ngọt; Sarcharomyces cerevisiae - Nấm men chìm: Cường lực lên men yếu, tạo ít CO2, Top ~ 5 100C; lên men bia, rượu vang, sampanh; Sarcharomyces elipsoideus . Vi sinh vật lên men rượu . Quá trình lên men rượu . Vi khuẩn Sarcina ventriculi : EMP, pyruvatdecacboxylaza .
