Các sản phẩm thủy phân của protein (8%) Đặc điểm chính: kích thước nhỏ hơn protein, hòa tan trong nước Thành phần theo kích thước: Phân tử lượng cao: albumose, globulose, pepton vai trò?? Phân tử lượng thấp: polypeptide, oligopeptide, amino axit vai trò?? | Phần I: Nguyên liệu sản xuất bia I. Đại mạch II. Hoa houblon III. Nước IV. Các nguyên liệu khác I. Đại mạch Đặc điểm cấu tạo thực vật Đặc điểm Cấu tạo hạt Thành phần hóa học của hạt đại mạch Các thành phần chính Vai trò trong sản xuất Malt và Bia Bảo quản và vận chuyển hạt đại mạch Đánh giá chất lượng đại mạch Đặc điểm thực vật Phân loại theo thời gian thu hoạch mùa đông mùa xuân Phân loại theo số hàng hạt 2 hàng 6 hàng Vùng trồng: khí hậu ôn đới Trung Âu Canada Úc Two Row Barley Grains only grow on two rows on the ear. Only two of the six flowers are fertile Typically has lower protein and enzymes than six row barley. Thinner husk compared to six row barley, which means less tannins that can cause off flavors in beer Six Row Barley Grains grow on six rows on the ear. All six of the flowers are fertile. Yields more per acre than two row barley malt. High in proteins and enzymes. So good with adjuncts like rice and corn which are weak in proteins and enzymes. Thick husk and more . | Phần I: Nguyên liệu sản xuất bia I. Đại mạch II. Hoa houblon III. Nước IV. Các nguyên liệu khác I. Đại mạch Đặc điểm cấu tạo thực vật Đặc điểm Cấu tạo hạt Thành phần hóa học của hạt đại mạch Các thành phần chính Vai trò trong sản xuất Malt và Bia Bảo quản và vận chuyển hạt đại mạch Đánh giá chất lượng đại mạch Đặc điểm thực vật Phân loại theo thời gian thu hoạch mùa đông mùa xuân Phân loại theo số hàng hạt 2 hàng 6 hàng Vùng trồng: khí hậu ôn đới Trung Âu Canada Úc Two Row Barley Grains only grow on two rows on the ear. Only two of the six flowers are fertile Typically has lower protein and enzymes than six row barley. Thinner husk compared to six row barley, which means less tannins that can cause off flavors in beer Six Row Barley Grains grow on six rows on the ear. All six of the flowers are fertile. Yields more per acre than two row barley malt. High in proteins and enzymes. So good with adjuncts like rice and corn which are weak in proteins and enzymes. Thick husk and more tannins than two row barley malt. Cấu tạo hạt đại mạch Bên ngoài Bên trong Phôi thân Mầm Phôi rễ Ngù (scutellum) Lớp biểu mô Nội nhũ Khoảng trống Lớp aloron Vỏ hạt Vỏ quả Vỏ trấu Nội nhũ Hạt tinh bột trong nội nhũ Hạt kích thước lớn 20 -30 µm Hạt kích thước nhỏ 3-5 µm (chiếm 75-90% số hạt chứa tinh bột trong nội nhũ, chiếm 3-10% lượng tinh bột của hạt Cấu trúc thành tế bào tinh bột Lớp vỏ alơron nội nhũ Bao quanh nội nhũ, giàu protein Sản xuất enzyme trong quá trình nảy mầm của hạt P: Các đường vận chuyển gibberellic acid dọc trong lớp aloron, bao quanh nội nhũ Thành phần hóa học Độ ẩm đại mạch: Thành phần theo chất khô: Cacbohydrate tổng số 70,0 - 85,0% Protein 10,5 -11,5% Các chất vô cơ 2,0 - 4,0% Chất béo 1,5 - 2,0% Các chất khác 1,0 - 2,0% enzyme Gluxit Tinh bột Cellulose Hemicellulose Đường Tinh bột 50 -63% khối lượng hạt đại mạch Cung cấp năng lượng cho hạt khi nảy mầm Nguồn cung cấp đường cho dịch đường sau này 2 thành phần chính -Liên kết 1-4 -20-25% -Liên kết 1-4, 1-6
