Sắn (còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihotesculenta. Là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực Sông Amazon. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành nguồn lương thực cho người, gia súc. | Môn: Nguyên Lý Bảo Quản Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Chí Dũng Nhóm thực hiện: Nguyễn Thị : 1111032014 Bạch Thị Mỹ Lan. MSSV: 1111032042 Trần Hồng Mụi . . .MSSV: 1111032053 Nguyễn Thị Hồng Ngọc .MSSV: 1111032061 Đoàn Bích Phượng MSSV: 1111032072 Trường Đại Học Cửu Long Đề Tài: Bảo Quản Và Chế Biến Khoai Mì I. Tổng quan về khoai mì Giới thiệu về tinh bột khoai mì Quy trình sản xuất Giải thích quy trình công nghệ Những thận lợi và khó khăn Nội dung Kết Luận Tổng quan về khoai mì: Sắn (còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihotesculenta. Là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực Sông Amazon. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành nguồn lương thực cho người, gia súc. Phân loại: Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ, Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại: Khoai mì đắng và khoai mì ngọt. Lõi Cấu tạo khoai mì: Vỏ gỗ Thịt khoai Vỏ cùi 4 Tinh bột Tro Đường Chất béo Cenllulose Protein Nước Thành phần khoai mì Đánh giá chất lượng khoai mì: Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng khoai mì, nhưng ở từng xí nghiệp có quy định riêng về chỉ số chất lượng như: - Hàm lượng tinh bột từ 16-32%, củ nhỏ ngắn, dập nát gãy vụn không quá 3%. Khoai mì nghèo vitamin, ít chất béo, giàu chất xơ. Về giá trị dinh dưỡng và độc tố: - Khoai mì chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Nó còn là nguồn cung cấp Kali và chất xơ. - Chất xơ giúp ngừa táo bón, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch. - Độc tố có trong khoai mì là HCN. Trong khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin . Thời vụ thu hoạch: Trồng chính vụ vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 4, thu hoạch vào khoảng tháng 9-10, tránh các cơn lũ. Thu hoạch khoai mì Bảo quản khoai mì tươi: - Khoai mì có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men phân li các hợp chất hữu cơ thông thường người ta gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến . | Môn: Nguyên Lý Bảo Quản Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Chí Dũng Nhóm thực hiện: Nguyễn Thị : 1111032014 Bạch Thị Mỹ Lan. MSSV: 1111032042 Trần Hồng Mụi . . .MSSV: 1111032053 Nguyễn Thị Hồng Ngọc .MSSV: 1111032061 Đoàn Bích Phượng MSSV: 1111032072 Trường Đại Học Cửu Long Đề Tài: Bảo Quản Và Chế Biến Khoai Mì I. Tổng quan về khoai mì Giới thiệu về tinh bột khoai mì Quy trình sản xuất Giải thích quy trình công nghệ Những thận lợi và khó khăn Nội dung Kết Luận Tổng quan về khoai mì: Sắn (còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihotesculenta. Là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực Sông Amazon. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành nguồn lương thực cho người, gia súc. Phân loại: Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ, Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại: Khoai mì đắng và khoai mì ngọt. Lõi Cấu tạo khoai mì:
