Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho không qua chưng cất. Nồng độ dao động từ 10-15 độ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. | RƯỢU VANG Nguyễn Đức Huỳnh Lê Tuấn Anh 1. Giới thiệu về rượu vang. Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho không qua chưng cất. Nồng độ dao động từ 10-15 độ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Vang trắng nho được nghiền thành dịch và tách khỏi vỏ trước khi lên men. Vang đỏ được lên men cùng vỏ(chất đỏ anthocyanin) và một số chất khác được chiết tách từ vỏ tạo cho vang đỏ vị đặc trưng. Vang hồng được làm từ nho đỏ theo công nghệ lên men rượu vang trắng. Chất màu chiết ra trong quá trình ép chỉ đủ làm hồng rượu tức là ít hơn nhiều so với vang đỏ. 2. Quy trình sản xuất. A. Nguyên liệu Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang. Trên nho có nhiều loại nấm men tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sx rượu vang. Hệ nấm men nấm . | RƯỢU VANG Nguyễn Đức Huỳnh Lê Tuấn Anh 1. Giới thiệu về rượu vang. Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho không qua chưng cất. Nồng độ dao động từ 10-15 độ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Vang trắng nho được nghiền thành dịch và tách khỏi vỏ trước khi lên men. Vang đỏ được lên men cùng vỏ(chất đỏ anthocyanin) và một số chất khác được chiết tách từ vỏ tạo cho vang đỏ vị đặc trưng. Vang hồng được làm từ nho đỏ theo công nghệ lên men rượu vang trắng. Chất màu chiết ra trong quá trình ép chỉ đủ làm hồng rượu tức là ít hơn nhiều so với vang đỏ. 2. Quy trình sản xuất. A. Nguyên liệu Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang. Trên nho có nhiều loại nấm men tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sx rượu vang. Hệ nấm men nấm men tự nhiên cadidacolliculosa,candidapulcherrima, hansennula anomala, Kloeckera apiculata Hệ nấm men vang saccharomyces ellipsoideus, saccharomyces oviformis, saccharomyces uvarum, saccharomyces cerevisiae. saccharomyces ellipsoideus saccharomyces cerevisiae. Nho phải thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật Tại thời điểm này trong trái nho phải có hàm lượng đường và acid theo một ty lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích sản xuất ruợu vang loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của làm dập vỡ quả trong suốt quá trình thu hái Nước Đường Các chất phụ gia khác: SO2 hoặc NaHSO3 thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50-200ppm nhằm ức chế tiêu diệt vi khuẩn có hại. Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm tốt hơn 2 Quy trình công nghệ. NaHSO3 Nho Tiếp nhận, phân loại Rửa Tách cuống Làm
