Mục đích: làm trương nở nguyên liệu đến mức tối đa ở nhiệt độ 860C sau 30 phút, tinh bột gần như trương nở hoàn toàn, độ nhớt cao, tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa. | QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 3 GIAI ĐOẠN Quy trình ở phân xưởng nấu Quy trình ở phân xưởng lên men Quy trình ở phân xưởng chiết QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 3 GIAI ĐOẠN Quy trình ở phân xưởng nấu Quy trình ở phân xưởng lên men. Quy trình ở phân xưởng chiết. \ Quy trình ở phân xưởng nấu NGUYÊN LiỆU Malt Hoa Houblon Nước Men Đường Nhóm chất phụ gia Quy trình ở phân xưởng nấu MALT Quy trình ở phân xưởng nấu MALT là đại mạch nảy mầm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lên men. Yêu cầu về nguyên liệu: - Cảm quan + Màu vàng sáng, óng mượt, hạt mẩy tròn đều + Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất, vị ngọt nhẹ - Cơ học + Trọng lượng khô tuyệt đối: 28- 38g/1000 hạt Quy trình ở phân xưởng nấu - Thành phần hóa học + Độ ẩm: <5,5% + pH dịch: 5,5- 6,5 + Hàm lượng maltoza: 65- 70% chất hòa tan MALT quyết định chất lượng thành phẩm: - MALT cung cấp toàn bộ lượng gluxit để chuyển hóa thành đường → cồn, các thành phẩm khác của bia - MALT cung cấp các loại enzym amylase - MALT chứa một lượng khá lớn protein Quy trình ở phân xưởng nấu HOA HOUBLON Vai trò - Tạo vị đắng đặc trưng - Tạo hương thơm đặc trưng - Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt - Tăng độ bền keo - Tính kháng khuẩn Yêu cầu - Hoa sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn, vì hoa này chứa nhiều Lupulin, nơi tập trung chất đắng. 8 Quy trình ở phân xưởng nấu - Độ chín kỹ thuật là khi hoa từ màu xanh chuyển sang vàng lục - Thành phần hóa học của hoa + Nước: 11-13% +Chất đắng: 15- 21% + Tinh dầu thơm: 0,3- 1% + Polyphenol: 2,5- 6% + Protein: 15- 21% + Xelluloza: 12- 14% + Chất khoáng: 5- 8% + Hợp chất khác: 26- 28% - Hoa houblon được chế biến ở các dạng khác nhau nhưng được dùng chủ yếu là ở dạng viên do bảo quản dễ và dễ khống chế số lượng khi sử dụng Quy trình ở phân xưởng nấu NƯỚC Là thành phần cơ bản trong quá trình sản xuất bia Chiếm 90- 95% bia thành phẩm Yêu cầu - Nước mềm, trong, không có mùi lạ, không có Fe, Mn, - Độ cứng tạm thời <7mg . | QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 3 GIAI ĐOẠN Quy trình ở phân xưởng nấu Quy trình ở phân xưởng lên men Quy trình ở phân xưởng chiết QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 3 GIAI ĐOẠN Quy trình ở phân xưởng nấu Quy trình ở phân xưởng lên men. Quy trình ở phân xưởng chiết. \ Quy trình ở phân xưởng nấu NGUYÊN LiỆU Malt Hoa Houblon Nước Men Đường Nhóm chất phụ gia Quy trình ở phân xưởng nấu MALT Quy trình ở phân xưởng nấu MALT là đại mạch nảy mầm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lên men. Yêu cầu về nguyên liệu: - Cảm quan + Màu vàng sáng, óng mượt, hạt mẩy tròn đều + Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất, vị ngọt nhẹ - Cơ học + Trọng lượng khô tuyệt đối: 28- 38g/1000 hạt Quy trình ở phân xưởng nấu - Thành phần hóa học + Độ ẩm: <5,5% + pH dịch: 5,5- 6,5 + Hàm lượng maltoza: 65- 70% chất hòa tan MALT quyết định chất lượng thành phẩm: - MALT cung cấp toàn bộ lượng gluxit để chuyển hóa thành đường → cồn, các .
