Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị , phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, rồi đem đi tiệt trùng. | Thịt muối pate Thịt xông khói Thịt hộp Dăm bông Xúc xích Theo nguyên liệu Phương thức sản xuất Xúc xích qua chế biến Xúc xích tươi Xúc xích tôm Xúc xích heo Xúc xích gà Xúc xích bò Tiệt trùng Xông khói Trường Đại Học Nông Lâm Huế Khoa: Cơ Khí_ Công Nghệ Cemina Giới thiệu về xúc xích heo tiệt trùng name: ha nguyen thi cntp 44 PGsts : vu trọng huy Nội dung 1. Khái quát 2. Quy trình công nghệ 3. Các chỉ tiêu đánh giá Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, rồi đem đi tiệt trùng. Khái quát Giá trị: 1. Sản phẩm có giá trị cảm quan tốt 2. Cung cấp đầy đủ giá trị dinh dưỡng 3. Dễ bảo quản 4. Giá thành rẽ 5. Tiện lợi cho người sữ dụng Nguyên liệu NL chính Thịt heo Mỡ heo Da heo NL Phụ Nước đá vảy Protein đậu nành Tinh bột NL chính NL Phụ Thịt heo Mỡ heo Da heo Nước đá vảy Protein đậu nành Tinh bột Gia vị Muối tinh ( NaCl) Bột | Thịt muối pate Thịt xông khói Thịt hộp Dăm bông Xúc xích Theo nguyên liệu Phương thức sản xuất Xúc xích qua chế biến Xúc xích tươi Xúc xích tôm Xúc xích heo Xúc xích gà Xúc xích bò Tiệt trùng Xông khói Trường Đại Học Nông Lâm Huế Khoa: Cơ Khí_ Công Nghệ Cemina Giới thiệu về xúc xích heo tiệt trùng name: ha nguyen thi cntp 44 PGsts : vu trọng huy Nội dung 1. Khái quát 2. Quy trình công nghệ 3. Các chỉ tiêu đánh giá Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, rồi đem đi tiệt trùng. Khái quát Giá trị: 1. Sản phẩm có giá trị cảm quan tốt 2. Cung cấp đầy đủ giá trị dinh dưỡng 3. Dễ bảo quản 4. Giá thành rẽ 5. Tiện lợi cho người sữ dụng Nguyên liệu NL chính Thịt heo Mỡ heo Da heo NL Phụ Nước đá vảy Protein đậu nành Tinh bột NL chính NL Phụ Thịt heo Mỡ heo Da heo Nước đá vảy Protein đậu nành Tinh bột Gia vị Muối tinh ( NaCl) Bột ngọt Đường Phụ gia Muối nitrite Tari Vitamin C Bột tiêu Tạo màu, mùi Chủ yếu tạo giá trị dinh dưỡng Tạo gel, tạo hình thái, cấu trúc Tạo mùi vị đặc trưng Tác dụng của thịt heo Thịt heo Phân loại Theo tỉ lệ nạc Thịt heo nạc Theo trạng thái thịt Thịt heo nửa nạc nửa mỡ % nạc > 80% % nạc < 50_80% Thịt heo mỡ % nạc < 50% PSE BT DFD Loại thịt Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt Nước(%) Protein(%) Lipit(%) Khoáng(%) Năng lượng(Cal/g) Nạc 73 19 7 1,0 143 Trung bình 60,9 16,5 1,1 286 Mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406 - Các acid amin không thay thế : valin, lizin, leusin, isoleusin, methionin, tryptophan, phenylalanin, threonin, histidin Chất khoáng: Ca, Mg, Fe, K, Na, P, - Vitamin : Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin D, Vitamin A, Vitamin C Thịt heo Thịt bị lên men chua Thịt bị biến đổi sắc tố Thịt mốc Sinh nhớt (hóa nhầy) Sự thối rữa thịt Thịt bị ôi Các dạng hư hỏng Thịt heo Mỡ heo Mục đích Da heo Cung cấp chất béo Tăng khả năng kết dính Tận dụng nguồn nguyên liệu Tăng giá trị cảm quan Tăng hiệu
