c | Bài 5 ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG VÀ ĐƯỜNG KHỬ I) Mục đích Xác định hàm lượng đường của một mẫu thực phẩm (trái cây, nước giải khát, ) bằng phương pháp Miler II) Nguyên tắc, nguyên lý Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khủ với thước thử acid dinitrosalisylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử. Dựa trên đồ thị chuẩn của Glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS) sẽ tính được hàm lượng đườngkhử của mẫu nghiên cứu III) Hoá chất 1g Acid Dinitrosalisylic (DNS) 20 ml NaOH 2N 50 ml nước cất 30 g muối Sodium Potassium Tartrate 0,5 g d – Glucose IV) Dụng cụ 7 ống nghiệm có nắp được đánh số 2 pipet 10ml 1 pipet 1ml 2 Bình định mức 100 ml 3 berker 250 ml 1 đũa thuỷ tinh 1 chén cân 2 Cuvet Bóp cao su Máy đo màu V) Cách tiến hành Thuốc thử DNS Lập đường chuẩn cới các dung dịch glucose chuẩn có nồng độ 500ppm và tiến hành tạo phức màu cho mẫu theo bản sao Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2 Chuẩn glucose 500ppm 0 2 2 3 4 Dịch xác định 2 2 Dung dịch DNS 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Nước cất 9,5 8,5 7,5 6,5 5,5 7,5 7,5 Tiến hành đo độ hấp thụ ở bươc sóng 530 nm VI) Kết quả thí nghiệm ống 0 1 2 3 4 Nồng độ (ppm) 0 50 100 150 200 Độ hấp thu 0 0,301 0,403 0,439 0,497 Phương trình đường chuẩn: y = 0,0023x + 0,1016 Công thức tính hàm lượng đường khử Trong đó: : là thể tích dung dịch phức đo (trong bài là 10 ml) là thể tích đem đi xác định lần 1 và lần 25 trong bài là 10 ml và 2 ml và là thể tích định mức lần 1 và lần 2 (trong bài là 100 ml) là khối lượng mẫu đem cân VII) Trả lời câu hỏi: Câu 1:Đường khử là gì? Tại sao phải xác định đường khử trong thực phẩm? Khái niệm đường khử : Là đường mà công thức cấu tạo có chứa nhóm OH-glycoside có khả năng mở vòng nên có tính khử. Xác định vì: loại đường này có tác dụng chống kết tinh nhưng lại dễ hút xác định như thế sẽ giúp chúng ta điều chỉnh được lượng đường khử trong sản phẩm thực phẩm, giúp chúng ta bảo quản sản phẩm thực phẩm lâu hơn. Mặt khác, hàm lượng đường khử khác nhau sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan cũng khác nhau giữa các loại đường, độ kết tinh, tạo màu sắc và độ bóng cho sản phẩm thực phẩm nhất là trong sản xuất bánh kẹo => giúp chúng ta có thể tạo ra các sản phẩm thực phẩm mong muốn. Câu 2:Đường nghịch chuyển là gì? Phân biệt sự khác nhau giữa đường tổng, đường khử, đường nghịch chuyển? Đường nghịch chuyển (hay còn gọi là đường nghịch đảo – invert sugar) là hỗn hợp của glucoza và fructoza, thu được bằng cách phân tách sucroza. So với Sucroza, đường nghịch chuyển ngọt hơn và các sản phẩm của nó giữ ẩm nhiều hơn, cũng như ít bị kết tinh hơn. Do đó đường nghịch chuyển thường được dung trong quá trình làm bánh. Câu 3:Các sản phẩm thực phẩm nào thường phải đo lượng đường tổng? Đường khử? Đường nghịch chuyển? Tại sao? Đường khử: được thấy trong bánh, kẹo, chè, chocolate hoặc trong các loại nước ngọt Đường mía (Saccharose), đường trái cây (fructose), đường sữa (lactose) là những thí dụ điển hình. Trong ruột, đường đon giản chuyển thành glucose và được hấp thụ vào máu một cách rất nhanh chóng. Khi đường huyết tăng, Lập tức tụy tạng sẽ tiết ra insulin để giúp tế bào hấp thụ glucose vào đồng thời kéo đường huyết xuống mức bình thường. Đường nghịch chuyển ngọt hơn đường cát và thường được dùng để làm chậm lại hiện tượng kết tinh (thí dụ các lọ mứt) cũng như để giữ độ ẩm lâu hơn, nhất là đối với các loại bánh ngọt có chứa rất ít chất béo, nhờ vậy sản phẩm sẽ lâu khô và có vẻ tươi mới.
