Tùy thành phần hóa học, cấu trúc và tính chất vật lý cùa các loại thực phẩm từ nguồn thực vật-rau quả, từ nguồn động vật, hay từ nguồn thủy sản tôm cá mực, mà người ta xác định các thông số, chế độ, quy trình chế biến, cũng như xác định máy móc, hệ thống thiết bị phục vụ cho quá trình cung cấp lạnh nhân tạo trong công nghệ lạnh thực phẩm. | Các chất đường trong rau quả chứa với lượng rất khác nhau giừa các loại và theo độ già chín. Đường tự do trong rau quả có chủ yếu ở dạng D-Glucose, D-Fructose và saccharose. Trong rau quả, glucose còn ở dạng liên kết của phân tử saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose và các glucoside. Fructose còn có trong thành phần của saccharose polysaccharide inulin. Ở các loại, giống rau quả khác nhau hàm lượng và tỉ lệ các loại đường khác nhau nên rau quả có các khẩu vị vế ngọt khác nhau. Trong các loại quả nhân (nhiều hạt) và dưa hấu, lượng fructose thường cao hơn. Ví dụ: trong táo có 6,4-11,8% frutose, 2,5-5,5% glucose, 1,5-5,3% saccharose. Trong dưa hấu có 5,5-10,5% đường thì có 80% là fructose. Trong các loại quả hạch (một hạt) ít saccharose, còn glucose và fructose thường bằng nhau. Trong các loại quả họ citrus, chuối và dứa thì dường chủ yếu là saccharose. Ví dụ: Trong chuối tiêu chín saccharose chứa tới 13-15%, trong khi glucose,fructose rất ít. Trong xoài có 3,6% saccharose, và 2,8% đường khử.
