Tài liệu tham khảo về lên men sản xuất thạch dừa. Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose nhờ vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol | Lên men sản xuất thạch dừa (Nata decoco) từ vi khuẩn Acetobacter xylinum - Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. - Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose nhờ vi khuẩn. - Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol. 1. Cấu trúc của thạch dừa Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose. Hàm ẩm của thạch dừa: 99% Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật. Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza 2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum - Chủng Acetobacter xylinum có nguồn từ Philippin. - Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. - - Theo hệ thống phân loại . | Lên men sản xuất thạch dừa (Nata decoco) từ vi khuẩn Acetobacter xylinum - Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. - Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose nhờ vi khuẩn. - Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol. 1. Cấu trúc của thạch dừa Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose. Hàm ẩm của thạch dừa: 99% Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật. Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza 2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum - Chủng Acetobacter xylinum có nguồn từ Philippin. - Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. - - Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae. là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao. - Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4. - sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32oC và có thể tích luỹ acid acetic. - Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn. Sinh lý, sinh hoá của - hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose - Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường .
