Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả - Chương 3, giúp sinh viên có khả năng biết được các thành phần dinh dưỡng có trong rau quả, xác định được nguyên nhân gây hư hỏng và sự hư hỏng của rau quả, nắm vững được những nguyên tắc và phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau quả. | Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai Giảng viên: Nguyễn Quang Email: Phone number: Công nghệ bảo quản rau quả Mục tiêu: sau khi học xong phần này, sinh viên có khả năng: Biết được các thành phần dinh dưỡng có trong rau quả. Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng và sự hư hỏng của rau quả. Nắm vững được những nguyên tắc và phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau quả. Chương III. Phương pháp bảo quản rau quả 1. Các nguyên tắc bảo quản 2. Các phương pháp bảo quản cơ bản 3. Các thiết bị sử dụng trong bảo quản 4. Bảo quản rau quả tươi 5. Công nghệ sau thu hoạch rau quả 6. Xu hướng bảo quản trong tương lai 4. Bảo quản rau quả tươi . Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản Các quá trình vật lý Các quá trình sinh hóa . Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi . Phương pháp bảo quản rau quả tươi . | Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai Giảng viên: Nguyễn Quang Email: Phone number: Công nghệ bảo quản rau quả Mục tiêu: sau khi học xong phần này, sinh viên có khả năng: Biết được các thành phần dinh dưỡng có trong rau quả. Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng và sự hư hỏng của rau quả. Nắm vững được những nguyên tắc và phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau quả. Chương III. Phương pháp bảo quản rau quả 1. Các nguyên tắc bảo quản 2. Các phương pháp bảo quản cơ bản 3. Các thiết bị sử dụng trong bảo quản 4. Bảo quản rau quả tươi 5. Công nghệ sau thu hoạch rau quả 6. Xu hướng bảo quản trong tương lai 4. Bảo quản rau quả tươi . Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản Các quá trình vật lý Các quá trình sinh hóa . Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi . Phương pháp bảo quản rau quả tươi Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản Các quá trình vật lý 1. Sự bay hơi nước Sự bay hơi nước phụ thuộc Trạng thái của tế bào che Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào Độ ẩm, nhiệt độ môi trường Tốc độ dòng không khí Độ chín, phương pháp đóng gói, bảo quản Giảm sự mất nước: tăng độ ẩm, hạ nhiệt độ, điều chỉnh tốc độ dòng khí chống mốc, thối rữa Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản Các quá trình vật lý 2. Sự giảm khối lượng tự nhiên Không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản Tại sao lại nói sự giảm khối lượng tự nhiên là không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản? 3. Sự sinh nhiệt Tại sao lại có sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản? Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản Các quá trình sinh hóa Thành phần dinh dưỡng Glucid Axit hữu cơ Vitamin C Chất màu Yếu tố nào biến đổi mạnh trong quá trình bảo quản? Hệ số hô hấp: K= VCO2/VO2 Cường độ hô hấp Cường độ hô hấp mạnh Bảo quản tốt? . Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả .
