Nội dung cơ bản của chương 2 Chất đạm và axit amin trong dinh dưỡng của bài giảng Dinh dưỡng trình bày đại cương về chất đạm và axit đạm. Là một trong những hợp chất chủ yếu của sự sống động vật và thực vật, có mặt hầu hết các loại tế bào, các mô của sinh vật. Vai trò của chất đạm trong cơ thể động vật phức tạp hơn ở thực vật rất nhiều. | BẢNG DINH DƯỠNG HỢP LÝ Muối ĂN HẠN CHẾ, 3 bữa cá/tuần, thịt, cá+ 2-3 kg đậu nành/tháng/người Trái cây ĂN ĐỦ, 5kg/tháng/người Rau các loại ĂN ĐỦ, 300g/ngày/người – 10kg/tháng/ người Ngũ cốc ĂN ĐỦ, 3 bữa cá/tuần, thịt, cá+ 2-3 kg đậu nành/tháng/người Trái cây ĂN ĐỦ, 5kg/tháng/người Rau các loại ĂN ĐỦ, 300g/ngày/người – 10kg/tháng/ người Ngũ cốc ĂN ĐỦ, < 70% năng lượng/bữa ăn , < 400g/ ngày/ người – khoảng 12kg/tháng/người CHƯƠNG 2 CHẤT ĐẠM VÀ AXIT AMIN TRONG DINH DƯỠNG . Đại cương về chất đạm và axit đạm Là một trong những hợp chất chủ yếu của sự sống động vật và thực vật, có mặt hầu hết các loại tế bào, các mô của sinh vật Vai trò của chất đạm trong cơ thể động vật phức tạp hơn ở thực vật rất nhiều Do đó vai trò của chất đạm giúp duy trì sự sống Con người có khả năng tổng hợp được chất đạm hay axit đạm từ các loại thực phẩm thông qua việc ăn uống và giai đoạn tiêu hóa trong cơ thể. Protein Đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp . Xếp loại chất đạm Chất đạm đơn giản Chất đạm phức tạp Chất đạm đơn giản( simple proteins) Chất đạm không kết hợp với nhóm nào khác, chất đạm trạng thái tự nhiên bao gồm: Albumin: có nhiều trong sữa, máu, lòng trắng trứng. . . nhóm này có tính hòa tan trong nước và dung dịch muối Globulin: lòng đỏ trứng, máu. . .hòa tan được trong nước Prolamines: có nhiều trong bắp, ngũ cốc Albuminoids: collagen có trong da, xương, sợi gân. . .có tính đàn hồi. Chất đạm kết hợp (conjugated proteins) Là chất đạm đơn giản kết hợp với một gốc hay nhóm khác, không phải là chất đạm trong trạng thái tự nhiên bao gồm những chất chính: Nucleoproteins: kết hợp chất đạm đơn giản với acid nucleic, đây là chất quan trong trong di truyền và phản ứng sinh tổng hợp chất đạm ở tế bào Mucoproteins, glycoproteins: trong phân tử có hợp chất đa đường, mucin có trong màng nhầy bao tử hay nước bọt tiết ra. Glycoproteins có phân tử đường mannose, .
