Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất kẹo mềm

Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất kẹo mềm trình bày khái niệm, phân loại, lịch sử, nhu cầu về kẹo mềm trên thị trường; nguyên liệu và quy trình chế biến kẹo mềm, bảo gói, bảo quản. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Hóa học. | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC GVHD: Lê thị Mỹ Châu Sinh viên: Nhóm 2 Mở đầu Khái niệm về bánh kẹo Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo. 2. Lịch sử về kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong. Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. 3. Phân loại Kẹo Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20% -Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu - Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng - Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,. 4. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước. Bỉ & Anh: Kg/nguời/năm Đức ,, Mĩ ,, Úc ,, Pháp ,, Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Năm 1980 Kg/nguời/năm Năm 1990 ,, Năm 2000 ,, Năm 2005 ,, 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Mật tinh bột (Mạch nha) Kẹo mềm 2. NGUYÊN LIỆU PHỤ Phụ gia Sữa Dịch gelatin 3. Quy trình chế biến kẹo mềm Kẹo đầu đuôi Đường, nước Hòa tan Phối liệu Đánh trộn Làm nguội Quật Lăn Vuốt Tạo hình Gói Sản phẩm Axit, màu, hương Nấu Dịch gelatin, sữa bột Nha ,30p ,50-60p n= 30 vòng/p t= 5p n= 25-30v/p t=2p Nl vào 7) Cửa hơi vào gia t 0 mật tb Tb cân đường 8) Khoang sổ 1 Vít tải 9) Điện trở gia t 0 dd đường Cửa nước vào 10) Cửa thoát hơi 5,6) Cửa vào mật tinh bột 11) Đèn quan sát 12) Khoang sổ 4 13) Khoang sổ 3 15) Cửa tháo liệu 14) Khoang 2 4. Thiết bị sử dụng . Thiết bị nấu hòa tan . TB Nấu kẹo chân không Hút chân không Nước ngưng Hơi đốt Van Van Khối kẹo Bộ phận đun nóng Siro Buồng bốc hơi Hơi nước Bơm Dịch siro [CK] = 87÷88% Khí không ngưng .

TÀI LIỆU XEM NHIỀU