GVHD: Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắmMỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU A. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU. 4 I. Môi trường . 4 1. Cá 4 . 15 liệu phụ . 17 II. 18B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 20 C. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21 I. Chế biến chượp 21 II. Kéo rút nước mắm 27 III. Nấu phá bã . 28 IV. Pha đấu . 29 D. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM . 30 I. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 30 II. Đặc điểm mùi vị của nước 30 III. Thành phần của một số mẫu nước mắm. : Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắmIV. Chỉ tiêu lượng 35chấtE. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 37 Các bảng biểu và hình vẽ Trang 1 7 2 .9 Bảng 3: Thành phần hoá học của các muối 15 Bảng 4: Thành phần nitơ của một số mẫu nước mắm32 Bảng 5: Khối lượng trung bình của một số khoáng trong một lit nước mắm 33 Bảng 6: Các lo ại amino acid có trong mẫu nước mắm 34 Bảng 7 : Hàm lượng một số loại Bảng 8: Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc 35 Bảng 9: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc 36 Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc .: Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắm1 2 3:n , Thynnichthys thynnoides 5 ng , Cirrhinus jullien. .6 c , Hemibarbus labeo 6Hình 4 : Sự tạo thành histamine từ histidine 10 5: Sơ đồ cô đặc nước mắm bằng rulô37 Hình 6 : Sơ đồ thí nghiệm phân lập vi khuẩn gây hương từ chượm cá chín .42MỞ ĐẦU Nước mắm là thực phẩm quen thuộc , được
