Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao và thơm ngon đặc biệt. Tôm chua được xem là một đặc sản của Việt Nam. Thực chất tôm chua là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein, làm tử các nguyên liệu: tôm, cơm nếp, muối ăn và gia vị. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. Hồ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC 1 TIỂU LUÂN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TÔM CHUA GVHD Cô Nguyễn Thuý Hương SV Nguyễn Duy Hưng Nguyễn Duy Nghĩa LỚP HCO2BSH Năm học 2005 - 2006 3 Seminar công nghệ lên men truyền thổng- . Nguyễn Duy Hưng Mục lục Mớ đầu-----------------------------------------------------------------------------------------2 I. Tổng quan về nguyên liệu tôm----------------------------------------------------------------2 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới-------------------------------------2 Tôm trên thế giới------------------------------------------------------------------2 Nguồn lợi tôm Việt Nam-------------------------------------------------------------3 Thành phần hóa học của tôm--------------------------------------------------------------3 II. Một số quy trình sản xuất tôm chua truyền thống--------------------------------------5 Quy trình Huế-----------------------------------------------------------------------5 Quy trình Đồng Hới------------------------------------------------------------------6 Quy trình Nam bộ--------------------------------------------------------------------6 III. Các quá trình sinh hóa xảy ra khi muối tôm chua-------------------------------------------7 Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua -----------------------------------------7 Sự biến động trong quá trình lên men lactic--------------------------------------7 Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic---------------------------------------8 Quá trình thủy phân Protein trong muối tôm chua---------------------------------------9 Quá trình thủy phân protein------------------------------------------------------9 Các ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein------------------------------------9 IV. Các hạn chế của quy trình lên men truyền thống và một số cải tiến đề nghị------------10 Các hạn chế của quy .
