Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sda3n phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩ, thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc và đươ truyền đạt từ đời này qua đời khác. | Rau Qua Muôi Chua GVHD Nguyen Thuy Hương M ỤC L ỤC T. . - - Lời mở Chương 1 Tong quan ve quầ trình muôi chua rau I. Tầc nhan vi sinh vật sử dung trong qua trình lên 1. Đặc điêm cua vi khuan lên men 2. Phan loại vi khuâ9n lên men II. Ban chất sinh hôa cơ chế cua qua trình len men 1. Ban chất sinh hôa cua qua trình len men 2. Cơ chế cua qua trình muôi chua rau Chương 2 Môt sô qui trình muô i chua rau qua cu I. Bắp cải muối 1. Qui trình muôi chua bắp 2. Thuyết minh qui II. Dưa chuôt muôi 1. Qui trình muôi chua dưa 2. Thuyết minh qui III. Cai be muôi 1. Quy trình cai be muôi chua. 14 2. Thuyết minh quy trình. 15 IV. ca muôi Chương 3 Cac yếu tô anh hương qua trình muôi chua rau qua va cac chỉ tieu chất lương san I. Cac yếu tô anh hương qua trình muô i chua rau II. Cac chỉ tiếu chất lương san Trang 1 Rau Qua Muôi Chua GVHD Nguyen Thuy Hương LỜI Mở ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dận tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc và được truyền đạt từ đời này qua đời khác. Theo thời gian các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi dân tộc đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của mình với những nét riêng rất đặc trưng mang đậm dấu ấn quê hương. Người ta đã biết hiện tượng lên men lactic từ lâu để làm sữa chua muối chua rau quả ủ thức ăn gia súc sản xuất acid lactic làm mềm và nở da dùng trong công nghiệp dệt nhuộm in tổng hợp chất dẻo công nghiệp thực phẩm. Sản xuất
