Phần 2 Sổ tay thực hành sản xuất tốt (GMPs) trong giết mổ, kinh doanh thịt lợn. Nội dung sẽ tập trung vào phân tích nhận diện mối nguy từ đó đề ra các biện pháp kiểm soát, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được của từng công đoạn giết mổ, pha lóc, đóng gói, vận chuyển và kinh doanh. | 82 sỔ taY hƯỚnG dẪn ÁP dỤnG VietGahP/GMPs Phần 2 pHẦn 2 Sổ tay tHỰC HÀnH SẢn XUẤt tỐt tROng gIẾt Mổ, KInH dOanH tHỊt LỢn Nhóm tác giả Tiến sỹ Nguyễn Văn Lý – Vụ Khoa học, Công nghệ và Môi trường – Bộ Nông nghiệp và PTNT Tiến sỹ Tô Liên Thu – Cục Thú y - Bộ Nông nghiệp và PTNT Tiến sỹ Lucie Verdon, Khoa Thú y – Đại học Montreal Thạc sỹ Robert Meilleur – Khoa Thú y – Đại học Montreal tHỰC HÀnH SẢn XUẤt tỐt (gMp) ĐỐI VớI CƠ SỞ gIẾt Mổ LỢn, VẬn CHUyỂn VÀ Bán BUÔn tHỊt LỢn tẠI VIỆt naM 83 Chuỗi sản xuất kinh doanh thịt Lợn Phần 2 1. Đặt vấn đề Thịt lợn là một loại thực phẩm cung cấp protein được sử dụng nhiều nhất trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam. Thịt lợn là một phần kế tiếp của chuỗi sản xuất thực phẩm chất lượng, ở đó tất cả các bước cần phải được kiểm soát rủi ro. Thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo cung cấp thịt lợn an toàn và có chất lượng tốt nhất cho người tiêu dùng Việt Nam. Trong khuôn khổ Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm do Cơ quan phát triển quốc tế của Canada (CIDA) tài trợ, với những cố gắng của các chuyên gia kỹ thuật về Thực hành sản xuất thịt lợn tốt của Canada và Việt Nam, thực hành sản xuất thịt lợn tốt viết tắt GMP, bao gồm Thực hành vệ sinh chung đối với cơ sở giết mổ, bán buôn (pha lọc thịt và bao gói) và vận chuyển thịt lợn tươi sống đã được xây dựng. Thực hành sản xuất tốt này sẽ được kiểm chứng qua thực tế trong các dự án thí điểm. GMP tuân thủ các quy định vệ sinh chung và áp dụng các nguyên tắc đã được biết. Các nguyên tắc bao gồm các chương trình tiên quyết bổ sung vào các điều kiện thực hành làm cơ sở cho HACCP. HACCP là một chương trình kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Chương trình này sẽ ngăn ngừa, phát hiện, kiểm soát và/hay giảm đến mức an toàn các mối nguy đối với sức khỏe người tiêu dùng xuất hiện ngẫu nhiên bằng việc áp dụng các biện pháp ngăn ngừa chứ không phải dựa vào việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Các điểm kiểm soát tới hạn .
