Đề thi lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT6) sau đây có nội dung đề gồm 4 câu hỏi với hình thức thi viết và thời gian làm bài trong vòng 150 phút. Ngoài ra tài liệu này còn kèm theo đáp án hướng dẫn giúp các bạn dễ dàng kiểm tra so sánh kết quả được chính xác hơn. và thử sức mình với đề thi nghề này nhé. | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập-Tự do-Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT06 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ):Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux. Câu 2 (2đ):Trình bày những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ? Câu 3 (3đ): Mức tồn kho an toàn là gì? Mức tồn kho an toàn được xác định phụ thuộc vào yếu tố nào? Giải thích các chi phí phát sinh trong quá trình dự trữ nguyên vật liệu của bộ phận chế biến món ăn. Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) , ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 06 1/3 Câu I. Phần bắt buộc Câu 1 Nội dung Điểm Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux. Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo với tỉ lệ bằng nhau được nấu chung Phân loại: Có 3 loại roux: - Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/ margarine và bột mì được nấu chung không đổi màu. Sử dụng làm xốt bechamel. - Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/ margarine hay dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh quy nhưng không đổi màu. Sử dụng làm xốt veloute. - Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu. Sử dụng làm xốt nâu, xúp nâu. Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu: - Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm) - Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng) - Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất) Câu 2 Trình bày những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ? Những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm: Nguyên nhân từ nguồn .
