Đề thi lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT40) sau đây có nội dung đề gồm 4 câu hỏi với hình thức thi viết và thời gian làm bài trong vòng 150 phút. Ngoài ra tài liệu này còn kèm theo đáp án hướng dẫn giúp các bạn dễ dàng kiểm tra so sánh kết quả được chính xác hơn. và thử sức mình với đề thi nghề này nhé. | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT40 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1 (2đ): Trình bày sự biến đổi của các chất: Protit, lipit, glucit và vitamin trong quá trình chế biến nhiệt. Câu 2 (2đ): mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu thực phẩm; . Liệt kê các qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp. Câu 3 (3đ): Trình bày vai trò cơ bản của nghề chế biến món ăn. Khi xây dựng kế hoạch tác nghiệp phải dựa trên những căn cứ nào ? Nêu các bước tiến hành xây dựng kế hoạch tác nghiệp. Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) , ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 40 1/4 Câu I. Phần bắt buộc Câu 1 Nội dung Điểm Câu 2 Nêu sự biến đổi của các chất: Protit, lipit, glucit và vitamin trong quá trình chế biến nhiệt. Biến đổi của protit - Sự hòa tan trong nước khi nấu / Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt. - Sự biến tính khi có mặt của đường khử ở nhiệt độ cao. Biến đổi của lipit - Hiện tượng nhũ tương hóa khi đun nấu lâu - Sự biến đổi khi chiên rán: trên 160 0C chất béo bị sinh khói và 260 – 280 0C chất béo bị phân hủy. - Khi chiên ở nhiệt độ cao chất béo có hiện tượng phun tỏa do chất lượng chất béo Biến đổi của tinh bột. - Hiện tượng dextrin hóa: hiện tượng đứt gẫy mạch phân tử. - Hồ hóa: chế biến tinh bột nóng ướt, tinh bột chuyển sang trạng thái mềm và keo - Thủy phân: dưới tác dụng enzim tinh bột bị biến đổi thành các loại đường như maltoza, glucoza, dextrin. Biến đổi của đường. - Thủy phân đường: sản phẩm là các đường đơn hoặc rượu - Các biến đổi sâu xa:
