Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật thuộc môn học Vi sinh vật học thực phẩm trình bày về phương pháp sử dụng nhiệt độ cao, trạng thái vật lý của thực phẩm, phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp, phương pháp ức chế VSV trong 1 số thực phẩm biển. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Môn học: Vi sinh vật học thực phẩm Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật Nhiệt độ cao 1 Thanh trùng Tiệt trùng Nhiệt độ thấp 2 Bảo quản lạnh Lạnh đông Phương pháp khác 3 Chiếu xạ Hút chân không Siêu âm 4 Ức chế VSV trong 1 số thực phẩm phổ biến pháp sử dụng nhiệt độ cao Tiêu diệt cả vi sinh vật và bào tử của chúng. Tác dụng của nhiệt độ cao: + Mỗi loài VSV chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định. + Tính chịu nhiệt của các loài VSV khác nhau. + Nhiệt độ càng cao thời gian tiêu diệt VSV càng ngắn. Thanh trùng – Tiệt trùng chất Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Nhiệt độ 60-90oC Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh trưởng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm. 2. Các yếu tố ảnh hưởng Hệ VSV trong thực phẩm Thành phần hóa học của thực phẩm Trạng thái VL của thực phẩm Trạng thái vật lý của thực phẩm Thực phẩm rắn truyền nhiệt được là do sự dẫn nhiệt. Thực phẩm có cả phần lỏng và phần đặc thì truyền nhiệt là do đối lưu và dẫn nhiệt. Thực phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn. Hàm lượng chất khô, độ nhớt ảnh hưởng đên hệ số truyền nhiệt. Hệ VSV trong thực phẩm Nếu các nhóm VSV thuộc nhóm ưa nhiệt thì quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng cần được thực hiện nghiêm ngặt. Mật độ VSV trong mẫu càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử lý. Thành phần hóa học của thực phẩm Lipid: Môi trường càng nhiều chất béo các VSV càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Độ acid cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng nhất định, thời gian tiêu diệt VSV càng ngắn Nồng độ đường và muối: + Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt VSV càng kéo dài. + Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn. Thanh | TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Môn học: Vi sinh vật học thực phẩm Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật Nhiệt độ cao 1 Thanh trùng Tiệt trùng Nhiệt độ thấp 2 Bảo quản lạnh Lạnh đông Phương pháp khác 3 Chiếu xạ Hút chân không Siêu âm 4 Ức chế VSV trong 1 số thực phẩm phổ biến pháp sử dụng nhiệt độ cao Tiêu diệt cả vi sinh vật và bào tử của chúng. Tác dụng của nhiệt độ cao: + Mỗi loài VSV chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định. + Tính chịu nhiệt của các loài VSV khác nhau. + Nhiệt độ càng cao thời gian tiêu diệt VSV càng ngắn. Thanh trùng – Tiệt trùng chất Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Nhiệt độ 60-90oC Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh trưởng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm. 2. Các yếu tố ảnh hưởng Hệ VSV trong thực phẩm Thành phần hóa học của thực phẩm .
