Bài thuyết trình với đề tài Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản và chế biến sau đây có nội dung tìm hiểu về ngộ độc do dầu mỡ bị oxi hóa và ngộ độc Histamin. để nắm kiến thức cần thiết được trình bày trong đề tài này. | TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP HUẾ MÔN: VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI thuyết trình Đề tài: Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản và chế biến I Ngộ độc do dầu mỡ bị oxi hóa II Ngộ độc Histamin I -Ngộ độc do dầu mỡ bị oxi hóa. Các chất béo bị ôi hóa tùy theo mức độ không no của axit béo. Quá trình ôi được hoạt hóa bởi ánh sáng , nhiệt độ, không khí và một số kim loại Chất béo bị oxi hóa sẽ có mùi ôi khê do hình thành trong chất béo các chất như andehyt, xeton, proxyt. a . Ôi khê do aldehyt Là quá trình khử axit béo Điều kiện xảy ra phản ứng: Nhiệt độ ≥ 1000 C, ánh sáng, độ ẩm và oxi không khí b. Ôi do axeton Phản ứng không chỉ xảy ra do vi sinh vật mà còn xảy ra trong điều kiện chất béo hoàn toàn vô trùng. Quá trình được kích thích bởi một số kim loại như chì, coban, sắt,mangang đồng. Glyxeryl khi bị oxi hóa giải phóng dần dần ra thể tự do --> epialdehyt. Kết quả: chất béo có mùi ôi khê. c. Ôi khê do oxi axit Là quá trình oxi hóa của các axit béo không no Quá trình này xảy ra gồm 2 giai đoạn: + Giai đoạn 1: Oxi hoạt động sẽ gắn vào nối đôi của axit béo không no →Peroxit +Giai đoạn 2: Peroxit chuyển thành oxi axit và cuối cùng bị phân hủy thành aldehyt. - Trường hợp trong dầu có mùi tanh: Quá trình oxi hóa lexitin tạo thành trimetylamin → oxi trimetyl amin có mùi tanh cá - Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ tạo thành acrolein – là một chất độc → chất béo không thể ăn được. - Khi gia nhiệt nhiều lần, chất béo làm chậm sự phát triển của động vật, là nguyên nhân của bệnh ung thư. II Ngộ độc Histamin. Histamin là một chất hóa học có trong một số loài động vật thủy sản mà đặc biệt có nhiều trong các loài cá có thịt đỏ như cá ngừ, cá nục, cá bạc má, - Nó là một dẫn xuất được sinh ra từ sự phân hủy của histadine khi cá bị ươn, Histamin có đặc tính chịu nhiệt, nên khi đun nấu hay thanh trùng bằng nhiệt độ histamin vẫn không bị phá hủy. Tác động của histamin đến cơ thể con người: +Khi ăn phải thủy sản có chứa histamin vượt quá nồng độ cho phép (>10mg/kg) thì cơ thể sẽ xảy ra triệu chứng:chóng mặt, nhức đầu, và nỗi mẫn ngứa trên da. +Histamin còn gây viêm loét dạ dày, tá tràng; tiêu chảy. Một số vi sinh vật có khả năng tạo ra độc tố Histamin Diamin oxidase Klebsiella-Pneumoniae Morganella_morganii - Một số cách hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm: Chọn mua và bảo quản đúng cách Luôn rửa tay cẩn thận với xà phòng và nước sạch rồi lau khô trước khi chế biến Không nên dùng những món ăn có thịt, cá sống hoặc tái Đối với các món chiên rán thì không dùng dầu đã chiên nhiều lần hoặc cháy khét. Thức ăn nên dùng ngay sau khi chế biến Không dùng chung đồ dùng khi chế biến thức ăn sống và chín Đặc biệt lưu ý đối với các món ăn chế biến từ hải sản. . Tài liệu tham khảo Giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm- TS. Nguyễn Dức Lượng, TS. Phạm Minh Tâm Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe và theo dõi
