Hiện nay ở nước ta các sản phẩm rau quả muối chua chủ yếu được sản xuất ở mức độ thủ công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệp ở qui mô nhỏ. Do đó năng suất thấp, chất lượng không đồng đều, có độ rủi ro cao, thời gian sử dụng ngắn. Vấn đề đặt ra hiện nay là phải tạo ra những sản phẩm rau quả muối có chất lượng ổn định, đồng đều, có thời gian bảo quản lâu và sản xuất với năng suất lớn. Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn dưới đây là xuất phát từ những yêu cầu trên. | Trên thế giới hiện nay, để bảo quản các sản phẩm rau quả muối chua người ta sử dụng nhiều bao bì PE. Vì nó có ưu điểm là vận chuyển đơn giản, giá thành rẻ, còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nhưng ở Việt Nam để bảo quản các sản phẩm muối chua người ta sử dụng chủ yếu là bao bì thủy tinh, còn loại bao bì PE vẫn chưa được sử dụng nhiều. Chính vì thế chúng tôi muốn khảo sát xem khả năng bảo quản sản phẩm rau quả muối chua của loại bao bì này. Nhưng do điều kiện thí nghiệm đặc biệt là thời gian nên chúng tôi chỉ khảo sát sơ bộ một số điều kiện như chế độ và thời gian hút chân không thích hợp cho sản phẩm dưa cải bẹ. Chúng tôi tiến hành hút chân không ở ba mức độ khác nhau đó là: Độ hút chân không 94%, 96% và 98%, thời gian hút chân không là 2, 3 và 4 phút. Độ hút chân không 94% có nghĩa là lượng không khí được hút ra khỏi bao bì là 94%, tức là lượng không khí còn lại trong bao bì là 6%. Kết quả cho thấy độ hút chân không 96% trong thời gian 2 phút là tốt nhất. Còn khi hút ở 94% thì lượng không khí còn lại trong bao bì nhiều sẽ tạo bọt còn khi hút ở 98% thì bao bì sẽ bị nhăn rúm lại, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
