Tài liệu "Chương V: Thịt" trình bày về Thịt nguyên liệu và một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm; thành phần và cấu trúc của thịt; biến đổi hóa sinh ở thịt sau giết mổ, màu sắc của thịt và một số phương pháp ổn định màu sắc thịt, phân loại chất lượng thịt, cấu trúc của thịt và ảnh hưởng của sự nấu nướng đến cấu trúc, khả năng giữ nước của thịt. | MỤC LỤC . Thịt nguyên liệu và một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 2 Quy trình giết mổ lợn, cừu . 2 Quy trình giết mổ trâu, bò 3 Quy trình giết mổ gia cầm 4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt 4 . Thành phần và cấu trúc của thịt 6 Thành phần của thịt . 6 Mô cơ . 7 . Cấu trúc của mô cơ . 7 . Cấu trúc của sợi cơ (tế bào cơ) . 8 . Cấu trúc của vi sợi cơ (myofibril) 9 . Cấu tạo của xơ cơ (myofilament) . 11 . Thành phần protein cơ 13 . Mô mỡ 15 . Mô liên kết 17 Sợi collagen .
