Báo cáo khoa học: Nghiên cứu sản xuất giá đậu nành nhằm nghiên cứu khảo sát giá thể gieo, độ ẩm của giá thể, mật độ gieo, nhiệt độ và thời gian ngâm hạt và thời gian thu hoạch. Kết quả đạt được đối với giá thể trồng là cát, thời gian ngâm đậu 3 giờ, nhiệt độ ngâm đậu 35 0C, mật độ gieo 200 hạt/0,76 dm2 (2 lớp ), thời gian thu hoạch 5 ngày, độ ẩm giá thể gieo khoảng 16,4%, thời gian sử dụng của sản phẩm 7 ngày và sản phẩm được sự ưa thích cao. | NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GIÁ ĐẬU NÀNH Lê Xuân Hiễu*a, Phạm Thị Thảoa, Trần Thị Mỹ Trinha, Đống Thị Anh Đàob a Khoa Công Nghệ Hóa-Thực Phẩm, Trường Đại Học Lạc Hồng; b Khoa Kỹ Thuật Hóa Học, Trường Đại Học Bách Khoa TP. HCM. *Email: xuanhieu198@ TÓM TẮT Giá đậu nành là một loại rau sạch giàu dinh dưỡng và hoạt chất sinh học cao, quy trình trồng ít tốn chi phí nhưng lại cho hiệu quả kinh tế cao. Để tạo ra một sản phẩm mới đem lại nhiều lợi ích về sức khỏe và kinh tế cho cộng đồng. Chúng tôi đã nghiên cứu khảo sát giá thể gieo, độ ẩm của giá thể, mật độ gieo, nhiệt độ và thời gian ngâm hạt và thời gian thu hoạch. Kết quả đạt được đối với giá thể trồng là cát, thời gian ngâm đậu 3 giờ, nhiệt độ ngâm đậu 35 0C, mật độ gieo 200 hạt/0,76 dm2 (2 lớp ), thời gian thu hoạch 5 ngày, độ ẩm giá thể gieo khoảng 16,4%, thời gian sử dụng của sản phẩm 7 ngày và sản phẩm được sự ưa thích cao. Từ khóa: Soybean sprouts, đậu nành, giá đậu nành, glycine max 1. TỔNG QUAN [1, 4, 5] Hạt đậu nành (glycine max) là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Tính theo hàm lượng chất khô hạt đậu nành chứa hàm lượng protein khoảng 35,5 - 40%, chất béo khoảng 18 - 20%, hydrocacbon khoảng 35%, các vitamin A, B6, B12, K, C và nhiều khoáng chất Canxi, Magie, photpho, kali,. Đồng thời cũng chứa hoạt chất sinh học isoflavon có nhiều lợi ích cho cơ thể. Đậu nành đã được sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm như sữa đậu nành, đậu hũ, chao Trong đó sản phẩm giá đậu nành là một loại thực phẩm rau sạch, giàu dinh dưỡng, hàm lượng acid ascorbic, protein, đặc biệt là isoflavon tăng cao và xảy ra sự phân huỷ sinh học của các chất ức chế trypsin, được dùng phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ. Nhưng lại chưa được nghiên cứu nhiều ở Việt Nam. Xuất phát từ thực tiễn đó chúng tôi đã nghiên cứu quy trình sản xuất giá đậu nành, ảnh hưởng của giá thể gieo, mật độ gieo, độ ẩm của giá thể, nhiệt độ và thời gian ngâm hạt, thời gian thu hoạch giá, nhằm tạo ra một sản phẩm mới đem lại giá trị dinh dưỡng và kinh tế
