Thảo luận Công nghệ đằng sau thu hoạch do nhóm sinh viên trường ĐH Kinh tế Kỹ thuật công nghiệp thực hiện. Nội dung bài thảo luận về câu hỏi: Hãy nêu sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau ăn lá sau thu hoạch. . | Câu hỏi thảo luận Hãy nêu sự biến đổi sinh lý ,sinh hóa của rau ăn lá sau thu hoạch. I. GIỚI THIỆU CHUNG Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, rau xanh và các sản phẩm từ rau xanh đóng vai trò hết sức quan xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn và lôi cuốn bằng những hương vị đặc trưng. Đặc biệt, rau xanh còn cung cấp các vitamin, muối khoáng, chất xơ có tác dụng giải độc và kích thích tiêu hóa cho con người. Chính vì vậy mà nhu cầu về rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của con người tăng lên nhanh chóng. II. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ SAU KHI THU HOACH 1. Sự thoát hơi nước Khái niệm: - Là quá trình hơi nước từ bề mặt lá vào các bộ phận khác của cây vào không khí, quá trình này diễn ra liên tục ngay cả khi rau đã được thu hoạch. Ảnh hưởng của sự thoát hơi nước: Giảm khối lượng tự nhiên của rau. Ảnh hưởng tới trạng thái và giá trị dinh dưỡng , giá trị thương phẩm của rau ( héo rũ, giảm mẫu mã, mất độ tươi ngon., mất đi một số chất như vitamin, chất khoáng ) Giảm . | Câu hỏi thảo luận Hãy nêu sự biến đổi sinh lý ,sinh hóa của rau ăn lá sau thu hoạch. I. GIỚI THIỆU CHUNG Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, rau xanh và các sản phẩm từ rau xanh đóng vai trò hết sức quan xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn và lôi cuốn bằng những hương vị đặc trưng. Đặc biệt, rau xanh còn cung cấp các vitamin, muối khoáng, chất xơ có tác dụng giải độc và kích thích tiêu hóa cho con người. Chính vì vậy mà nhu cầu về rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của con người tăng lên nhanh chóng. II. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ SAU KHI THU HOACH 1. Sự thoát hơi nước Khái niệm: - Là quá trình hơi nước từ bề mặt lá vào các bộ phận khác của cây vào không khí, quá trình này diễn ra liên tục ngay cả khi rau đã được thu hoạch. Ảnh hưởng của sự thoát hơi nước: Giảm khối lượng tự nhiên của rau. Ảnh hưởng tới trạng thái và giá trị dinh dưỡng , giá trị thương phẩm của rau ( héo rũ, giảm mẫu mã, mất độ tươi ngon., mất đi một số chất như vitamin, chất khoáng ) Giảm sức đề kháng 1. Sự thoát hơi nước Quá trình thoát hơi nước phụ thuộc : a, Trạng thái sinh lý của cây Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào , cấu tạo và trạng thái của các mô che chở (cấu tạo lớp vỏ , của lớp phấn, lớp sáp ngoài vỏ ) vd: ở rau non tế bào có lớp cutin mỏng , chứa ít protein nên giữ nước kém. Độ chín sinh lý b, Ngoại cảnh Nhiệt độ và độ ẩm tăng thì sự thoát hơi nước cũng tăng Ánh sáng cũng làm tăng sự thoát hơi nước - Tổn thương cơ giới và vết thương gây ra bởi sinh vật hại cũng => tăng tốc độ thoát hơi nước. thoát hơi nước Phương pháp giảm sự thoát hơi nước Hạ thấp nhiệt độ Tăng độ ẩm Giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho và điều chỉnh thành phần khí bảo quản,. Bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù hợp để giảm đáng kể sự mất nước sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau là do quá trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây hại. 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường .
