Tham khảo tài liệu 'kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm p2', khoa học tự nhiên, công nghệ môi trường phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Tài liệu chi xem đưoc một sổ trang đầu. Vui lòng download file gốc để xem toàn bộ các trang ĐAI HỌC CẨN THƠ - KHOA NÔNG NGHIỆP GIÁO TRĨNH GIẢNG DẠY TRựC TUYÊN Đường 3 2 Tp. Cần Thơ. Tel 84 71 831005 Fax 84 71 830814 Website http knnemail dminh@ vtanh@ KIỂM SOÁT VỆ SINH THÚ Y CÁC SẢN PHAM ĐỘNG VẬT AN TQĂN THƯC PHĂM CHƯƠNG 2 HỆ VI SINH VẬT TRONG THựC PHAM FOOD MICROBIOLOGY Chủ biên PGs. Ts. Châu Bá Lộc Lý Thị Liên Khai MVD . Tài liệu chi xem đươc một sè trang đầu. Vui lòng download file góc để xem toàn bộ các trang Chương 2 HỆ VI SINH VẬT TRONG THựC PHAM Food microbiology Thực phẩm chứa những thành phần dưỡng chất thích hợp cho sự phát triển cúa một số lón vi sinh vật. Chúng tồn tại trong thực phẩm có thể gây hư hóng hay gây bệnh cho ngưồí. Vi thế chúng ta cần có một qui trình chế biến thực phẩm hợp vệ sinh tránh vi sinh vật lây nhiễm. Các loại vi sinh vật thưồng gặp nhất trong công nghệ thực phẩm là nấm mốc nấm men vi khuân. I. NẤM MỐC Nấm mốc là một vi sinh vật đa bào. Sự phát triển cúa nấm mốc trên thực phẩm nhanh chóng dễ dàng nhận biết do sự xuất hiện các sợi mốc dạng nùi bông mờ nhạt sợi màu. Thí dụ nấm sợi trên thịt mốc xanh trên bánh mì cũ. Trên thực tế nấm mốc là nguyên nhân làm hư hóng nhiều loại thực phẩm. Tuy nhiên một số nấm mốc đặc hiệu được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm hay là nhưng thành phần cúa thực phẩm. Thí dụ nấm mốc trong chế biến cheese soy sauce tạo acid citric trong sán xuất soft drink. 1. Sự sinh trưởng của nấm mốc Nấm sinh sán vô tính bằng bào tứ một số lòai nấm mốc cũng hình thành bào tứ hữu tính. 4 Tài liệu chi xem đưoc một sè trang đầu. Vui lòng bownload file gốc để xem toàn bộ các trang 2. Các yểu tổ ảnh hưởngđển sự phát triển của nấm mốc - Nhiệt độ 20-30 C nhiều loại mọc tốt ở 0oc. - pH acid pH 6 là tối ưu. Những sợi và những vệt đen trên thịt là do sự phát triển cúa nấm mốc trong điều kiện khô hơn so với vi khuân. Những chấm đen là do sự phát triển cúa Cladosporiưm nó có thế mọc trên .
