Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất bơ lên men bao gồm những nội dung về giới thiệu chung, nguyên liệu sản xuất bơ, quy trình công nghệ sản xuất bơ, tiêu chuẩn sản phẩm. Tài liệu hữu ích với những bạn chuyên ngành Sản xuất chế biến thực phẩm và những bạn quan tâm tới lĩnh vực này. | BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN GVHD : CAO XUÂN THỦY SVTH : NGUYỄN THỊ DUYÊN ĐỀ TÀI : 1. GIỚI THIỆU CHUNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM NỘI DUNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ. Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa, hàm lượng béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm. Trước thế kỷ 19 người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa . Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf De Laval phát minh ra thiết bị tách béo (cream)vào năm 1879 1. GIỚI THIỆU CHUNG Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần thiết trong sản xuất bơ lên men. Dựa vào qui trình sản xuất, dựa vào lượng muối có trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm 1. GIỚI THIỆU CHUNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ Để đánh giá chất lượng của cream người ta dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, và vi sinh Cream: 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Cream: 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Hoá lý Cảm quan Vi sinh Không có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo oxi hóa Hàm béo trong khoảng 30-40%, thấp nhất là 12% Chỉ số iot: >28 và <42 Không chứa chất kháng sinh, tẩy rửa Hàm lượng vi sinh vật (VSV)trong cream càng thấp càng tốt Chú ý nhóm vi khuẩn ưa lạnh Vi sinh vật : 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD . Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconostos citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl, acetoin các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ có hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Chất màu: Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides quyết định. Muối NaCl: Yêu cầu độ tinh sạch không thấp hơn 99,7%. Lượng bổ xung từ 0,2-2%. Chất chống oxi hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallate octyl, gallate . | BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN GVHD : CAO XUÂN THỦY SVTH : NGUYỄN THỊ DUYÊN ĐỀ TÀI : 1. GIỚI THIỆU CHUNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM NỘI DUNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ. Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa, hàm lượng béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm. Trước thế kỷ 19 người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa . Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf De Laval phát minh ra thiết bị tách béo (cream)vào năm 1879 1. GIỚI THIỆU CHUNG Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần thiết trong sản xuất bơ lên men. Dựa vào qui trình sản xuất, dựa vào lượng muối có trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm 1. GIỚI THIỆU CHUNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ Để đánh giá chất lượng .
