Độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau và có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi độ ẩm chè tăng thì hoạt độ nước cũng tăng. Cùng một loại chè có độ ẩm ban đầu như nhau đều bảo quản trong môi trường có độ ẩm không khí thấp thì khả năng hút ẩm chậm và thời gian đạt được độ ẩm cân bằng dài hơn so với chè được bảo quản trong môi trường có độ ẩm chậm và thời gian đạt được độ ẩm cân bằng dài hơn so với chè được bảo quản trong môi trường có độ ẩm không khí cao và khí chè đã đạt được độ ẩm cân bằng tương ứng với giá trị hoạt độ nước thì trong môi trường bảo quản đó chè không xảy ra hiện tượng hút ẩm hút nhả ẩm.
