Tinh bột gạo là tinh bột có cấu trúc đa giác rất nhỏ từ 4-8 micro, nhỏ nhất trong các loại tinh bột thường dùng. Cấu trúc tinh thể của tinh bột gạo được giữ trong cấu trúc cứng của protein liên kết với tinh bột, không tan trong nước. Hàm lượng protein trong gạo dao động rất nhiều và phụ thuộc vào giống lúa, biến thiên trong khoảng rất rộng từ 4,3-18,2%.