Trong quả gấc (Momordica cochinchinensis Spreng) phần thịt quả chiếm 45 - 50% khối lượng quả tươi vì vậy khi sản xuất các thực phẩm chức năng từ quả gấc như: dầu gấc, bột gấc, gấc đông lạnh một lượng lớn phế phụ phẩm trong đó có thịt quả bị thải ra và hầu như không được sử dụng. Tuy nhiên, hàm lượng β- carotene trong thịt quả (24 mg% CK) lại cao hơn rất nhiều so với các loại quả khác (đu đủ 2,1; xoài 0,445 mg% CK ) và thậm chí còn cao hơn cả phần màng bao hạt (15 mg% CK). Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng phần thịt quả làm nguyên liệu cho chế biến nước quả giàu carotene sẽ góp phần gia tăng giá trị cho quả gấc, giảm giá thành cho sản phẩm cũng như phát triển sản phẩm mới.
