Bài giảng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn bao gồm những nội dung chính về những vấn đề chung, biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn, quy trình thực hiện một số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. | ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1. Khái niệm - BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tâp thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. - CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của BATT, chuyên SXCB thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp. 2. Phân loại . Theo quy mô - BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 người. - BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người - BATT lớn: phục vụ trên 500 người ăn. . Theo địa điểm ăn uống Tại chỗ Nơi khác . Theo phương thức phân phối - Phục vụ cho ăn tập trung - Phục vụ cho ăn phân tán . Theo đối tượng ăn uống:nhà máy, xí nghiệp; trường học; quân đội; bệnh viện; cơ quan; hàng không . Theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định suất trong đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại chỗ ăn ngay. 3. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại bếp ăn tập thể và chế biến suất ăn sẵn. TT Mối nguy Nguồn gốc 1 Vi sinh vật: - Vi khuẩn: + Staphylococcus. aureus + Salmonella + E. coli + V. cholera + V. parahemolyticus + Bacillus. Cereus + Clostridium perfringens + Listeria monocytogens + Campylobacter - Virus: Rota, viêm gan A, E, Norwalk - Ký sinh trùng: Giun, sán. 1. Từ cơ thể con người: - Cầm bốc thức ăn - Từ ho, khạc, nhổ - Tiếp xúc với thực phẩm 2. Nguyên liệu thực phẩm: - Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng. - Rau, quả ô nhiễm. 3. Chế biên, nấu nướng không kỹ 4. Bảo quản không đảm bảo: Để thực phẩm ở nhiệt độ ấm, ô nhiễm từ môi trường Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp 1. Từ cơ thể con người: - Cầm bốc thức ăn - Từ ho, khạc, nhổ - Tiếp xúc với thực phẩm 2. Nguyên liệu thực phẩm: - Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng. - Rau, quả ô nhiễm. 3. Chế biên, nấu nướng không kỹ 4. Bảo quản không đảm bảo: Để thực phẩm ở nhiệt độ ấm, ô nhiễm từ môi trường Để thực phẩm . | ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1. Khái niệm - BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tâp thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. - CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của BATT, chuyên SXCB thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp. 2. Phân loại . Theo quy mô - BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 người. - BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người - BATT lớn: phục vụ trên 500 người ăn. . Theo địa điểm ăn uống Tại chỗ Nơi khác . Theo phương thức phân phối - Phục vụ cho ăn tập trung - Phục vụ cho ăn phân tán . Theo đối tượng ăn uống:nhà máy, xí nghiệp; trường học; quân đội; bệnh viện; cơ quan; hàng không . Theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định suất trong đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại chỗ ăn ngay. 3. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại bếp ăn
