nội dung bài tiểu luận môn Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo với đề tài "Công nghệ sản xuất kẹo dẽo" dưới đây để nắm bắt đại cương về kẹo dẻo, nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo, các loại kẹo dẻo. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn. | Để chiết gelatin người ta cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước nóng. Quá trình chiết gelatin thường tiến hành nhiều lần (từ 3-5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến 100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4 đến 8 giờ. Gelatin có chất lượng cao nhất , dựa vào độ bền gel, thu được từ quá trình chiết xuất ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ này, sự thủy phân mạch polypeptit xảy ra ít hơn. Các quá trình chiết xuất sau ở nhiệt độ cao hơn gây ra độ bền gel thấp, và tạo cho màu sản phẩm đập hơn. Trong mỗi quá trình chiết gelatin đều có sự hình thành váng dầu mỡ làm giảm chất lượng sản phẩm, vì vậy dịch chiết luôn được lọc và vớt váng dầu mỡ. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Hàm lượng tro trong gelatin sau khi chiết vào khoảng 2 đến 3 % và nếu sản phẩm mong muốn có hàm lượng thấp hơn thì dịch chiết phải được xử lý bằng cột trao đổi iôn. Gelatin ứng dụng trong dược phẩm và nhiếp ảnh luôn yêu cầu hàm lượng tro rất thấp. Sau đó dịch chiết được cô quay chân không đến nồng độ cao từ 8 đến 12 % tốt nhất là từ 15 đến 20 %. Dịch này được đưa qua cột trao đổi ion để tẩy màu và mùi thu được gelatin có chất lượng cao hơn. Tiếp tục làm khô bằng cách thổi không khí nóng, hoặc sấy phun. Công đoạn cuối cùng là nghiền, trộn, theo yêu cầu sử dụng, đóng gói sản phẩm. Đối với gelatin dùng trong thực phẩm thì tất cả các thiết bị trong quá trình sản xuất phải làm từ các vật liệu thép không gỉ (cho cả quá trình xử lý axit và xử lí kiềm ) để tránh sự ô nhiễm kim loại nặng và nhôm. Gelatin tạo thành có điểm đẳng điện từ 7-9.
