Chitin là polysacchairide đứng thứ 2 về lượng trong tự nhiên chỉ sau cellulose. Ngoài ngành chân khớp ra chitin có mặt ở nhiều nhóm sinh vật khác nhau như tảo cát, nấm men, nấm động vật nguyên sinh, giun tròn và các động vật không xương sống khác. Cũng giống như cellulose chotin có chức năng cấu trúc ở tất cả các cô thể mà nó có mặt, nó là thành phần chính của khung xương ngoài ở ngành chân khớp và thành tế bào nấm. Hiện nay chitin được tách chiết từ vò giáp xác chủ yếu là bằng phương pháp hóa học trong thời gian gần đây các phương pháp sinh học đã bắt đầu được nghiên cứu sử dụng trong sản xuất chitin. Trong công trình này sẽ trình bày kết quả nghiên cứu thu nhận chitin từ phế liệu đầu vỏ tôm bằng phương pháp enzyme.
