Đã nghiên cứu tìm được quy trình tách chiết chitin từ vỏ tôm bằng phương pháp công nghệ enzyme nhờ sử dụng dịch ép bã dứa để loại protein và loại khoáng. Quy trình gồm 3 công đoạn: 1) xử lí bột vỏ tôm với dịch ép bã dứa (loại đồng thời cả protein và khoáng); 2) loại tiếp phần protein liên kết (cấu trúc) còn lại bằng dung dịch xút (NaOH 1-2%) và 3) tẩy màu của sản phẩm. Quy trình này đã được áp dụng ở 2 quy mô thí nghiệm là 100g và 500g mẫu nguyên liệu để thu nhận chitin từ đầu-vỏ tôm phế liệu. Kết quả các thí nghiệm nhận được ở 2 quy mô trên cho thấy quy trình enzyme này có một số ưu điểm so với quy trình hóa học: hoàn toàn không cần axit HCl (được dùng trong các phương pháp hóa học truyền thống để loại khoáng), giảm đáng kể lượng xút so với phương pháp hóa học, hiệu suất thu hồi chitin cao hơn và chất lượng chế phẩm chitin nhận được cũng tốt hơn.
