Chất chống oxy hóa hay chất ổn định thực phẩm, sự hư hỏng của lipit bởi oxy,. là những nội dung chính trong tài liệu "Những mối tương đồng giữa chất bảo quản và chất kháng sinh". . | Sự oxi hóa thành phần cacbonhydrat của hầu hết các sản phẩm thực phẩm được nhận ra bởi sự biến đổi màu sắc và mất mùi. Sự đổi màu này, thường có màu nâu hoặc nâu vàng nhưng thường xuất hiện sự chuyển dần sang màu xám hoặc màu vàng, có thể phát hiện ra bởi hai kiểu phản ứng phổ biến. Kiểu thứ nhất, được biết như là phản ứng Maillard hoặc phản ứng “nâu hoá”, thường được coi là sự phản ứng giữa cacbonhydrat và các amino axit và/hoặc các cấu tử nitơ khác nhau và các axit hữu cơ. Sự đổi màu của các hoa qủa tươi đã bóc vỏ và rau củ chứa đựng lượng cacbonhydrat mức cao, thông thường là do phản ứng kiểu – Maillard. Sự đổi màu tương tự được thấy trong một vài sản phẩm cá đóng hộp và cho rằng nguyên nhân là do phản ứng của riboza tự do với protein amino axit. Sự kiểm soát kỹ lưỡng nhiệt độ chế biến thường được dùng để giảm việc chuyển thành màu nâu trong các sản phẩm cá đóng hộp. Các sản phẩm hải sản đã tiệt trùng bằng chiếu xạ bị đổi màu rất xấu là do phản ứng nâu hóa không xúc tác bởi enzyme. Chất chống oxy hóa và hợp chất sulfur đioxyt được tìm thấy để làm giảm sự đổi màu này trong các miếng chả cá tuyết đã chiếu xạ. Nói chung, phản ứng nâu hóa kiểu Maillard có thể bị ức chế bằng cách sử dụng axit ascorbic, citric và các axit hữu cơ khác ( )
