Với kết cấu nội dung gồm 5 phần, đề tài "Trái cây chế biến tươi" giới thiệu đến các bạn nguyên liệu chế biến trái cây tươi, quy trình sản xuất, triển vọng và thành tựu trong sản xuất trái cây chế biến tươi,. nội dung đề tài để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu. | Enzyme pectinolytic và proteolytic được giải phóng sau khi trái cây được cắt do sự phá vỡ thành tế bào. Cả hai enzyme khuếch tán vào bên trong mô và phản ứng với cơ chất của chúng (pectin và protein) vì vậy làm ảnh hưởng đến cấu trúc. Hoạt tính của enzyme liên quan đến cấu trúc giảm khi dùng màng bao chitosan có thể là do hai quá trình kết hợp. Thứ nhất, chitosan có thể liên kết trực tiếp với pectin vì vậy ngăn chặn sự tiếp xúc của enzyme pectinolytic. Thật vậy, sự hình thành lớp áo được củng cố bởi phức hợp polyelectrolyte chitosan-pectin có ghể giải thích cho việc tăng độ chắc được quan sát trên 9 ngày trong hầu hết các mẫu xử lý chitosan. Thứ hai, chitosan có khả năng ức chế hoạt tính của enzyme. Tuy nhiên, sự ức chế có thể liên quan đến sự thay đổi sinh lý gây bởi phương pháp sử dụng. Nhiều tác giả ghi nhận rằng chitosan có khả năng vô hoạt hay ức chế một vài loại enzyme gây hư hỏng trái cây. Bhaskar-Reddy và cộng sự đánh giá hiệu quả của màng bao chitosan lên PG, PME và pectate lyase của cà chua và ghi nhận rằng hoạt tính của tất cả enzyme giảm 50%. Vì vậy, chitosan có tác dụng bảo vệ chống lại sự giảm chất lượng do các quá trình cơ học khi sản xuất fresh-cut. Khối lượng phân tử của polymer đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tính nguyên vẹn và độ chắc của mô.
