Dưới đây là bài giảng Chao, bài giảng bao gồm những nội dung về giới thiệu chao (khái niệm, phân loại, giá trị dinh dưỡng), công nghệ sản xuất chao (nguyên vật liệu, trang thiết bị, quy trình sản xuất). Mời các bạn tham khảo bài giảng để bổ sung thêm kiến thức về lĩnh vực này. | CHAO GIỚI THIỆU VỀ CHAO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO Chao là gì? Phân loại chao Giá trị dinh dưỡng của chao Chao là gì? Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Sản phẩm lên men từ đậu nành Protein acid amin Lipid este thơm dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn Phân loại chao Phân loại theo phương pháp chế biến Phân loại chao theo vị Phân loại chao theo hương Phân loại theo màu sắc Phân loại chao theo hình dạng, cấu trúc Phân loại theo màu sắc Chao trắng Chao xám Chao đỏ Phân loại theo hình dạng – cấu trúc Chao nước Chao bánh Chao bột Giá trị dinh dưỡng của chao Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ Loại Năng lượng (cal) Protein (g) Chất béo (g) Carbohydrat (g) Xơ (g) Tro (g) Ca P Fe Na K Đậu phụ 33 0 114 38 4 119 Chao 79 0 110 137 3700 55 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có: Giống vi sinh vật: sản xuất mốc Đậu phụ: sản xuất đậu phụ Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao 1. Sản xuất mốc Các giống mốc dùng trong sản xuất chao Actinomucor elegans Actinomucor elegans Actinomucor elegans Actinomucor elegans Mucor hiemalis Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật được sử dụng để sản xuất chao. Khuẩn ty thể của nấm: phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng. Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để bánh đậu giữ được hình dạng ban đầu. Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm. Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao. Giá đậu Nước Đun sôi Lọc Nước đậu Đun sôi Hấp Ống môi trường Cấy giống Nuôi mốc giống Ống giống Bã đậu + bột mì + nước Trộn đều Phân phối vào hộp nhôm hoặc bình tam giác Hấp Cấy giống Nuôi Trộn Rây Bột mì rang chín Bã Bào tử giống cho sản xuất Đường Thạch Quy trình sản xuất giống mốc làm chao 2. Sản xuất đậu phụ Nguyên liệu: đậu | CHAO GIỚI THIỆU VỀ CHAO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO Chao là gì? Phân loại chao Giá trị dinh dưỡng của chao Chao là gì? Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Sản phẩm lên men từ đậu nành Protein acid amin Lipid este thơm dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn Phân loại chao Phân loại theo phương pháp chế biến Phân loại chao theo vị Phân loại chao theo hương Phân loại theo màu sắc Phân loại chao theo hình dạng, cấu trúc Phân loại theo màu sắc Chao trắng Chao xám Chao đỏ Phân loại theo hình dạng – cấu trúc Chao nước Chao bánh Chao bột Giá trị dinh dưỡng của chao Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ Loại Năng lượng (cal) Protein (g) Chất béo (g) Carbohydrat (g) Xơ (g) Tro (g) Ca P Fe Na K Đậu phụ 33 0 114 38 4 119 Chao 79 0 110 137 3700 55 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có: Giống vi .
