Phần 1 của bài giảng Công nghệ chế biến súc sản - thủy sản giới thiệu về các loại nguyên liệu dùng trong chế biến súc sản - thủy sản. Trong phần này gồm có các nội dung như: Nguyên liệu thịt, nguyên liệu thủy sản, những biến đổi của nguyên liệu, chất lượng thịt cá, các phương pháp bảo quản nguyên liệu,. . | CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN BÀI GIẢNG PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU liệu thịt: . cấu trúc và thành phần của thịt gia súc Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất ra thịt và các sản phẩm thịt là đại gia súc có sừng như trâu, bò, ; gia súc như heo, cừu, dê, và gia cầm như gà, vịt, ngỗng, . Năng suất thịt của gia súc được xác định bằng khối lượng sống, khối lượng giết mổ và hiệu suất thịt. Khối lượng sống là khối lượng vật lý của động vật ở dạng sống (kg). Khối lượng giết mổ là khối lượng của súc thịt đã phân cắt (kg). Hiệu suất thịt là tỷ lệ giữa khối lượng giết mổ với khối lượng sống (%). Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của động vật và giao động trong giới hạn rộng. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Vị trí những miếng thịt ở một vài động vật : Chú thích : Loại 1 : 1, 2, 3 - thịt thăn ; 4 - thịt đùi giữa ; 5 - thịt lườn. Loại 2 : 6 - thịt mông ; 7, 8, 10, 13 - thịt vai ; 9, 11, 12 - thịt cổ. Loại 3 : 14, 15 - thịt đùi ; 16 - thịt sườn ; | CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN BÀI GIẢNG PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU liệu thịt: . cấu trúc và thành phần của thịt gia súc Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất ra thịt và các sản phẩm thịt là đại gia súc có sừng như trâu, bò, ; gia súc như heo, cừu, dê, và gia cầm như gà, vịt, ngỗng, . Năng suất thịt của gia súc được xác định bằng khối lượng sống, khối lượng giết mổ và hiệu suất thịt. Khối lượng sống là khối lượng vật lý của động vật ở dạng sống (kg). Khối lượng giết mổ là khối lượng của súc thịt đã phân cắt (kg). Hiệu suất thịt là tỷ lệ giữa khối lượng giết mổ với khối lượng sống (%). Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của động vật và giao động trong giới hạn rộng. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Vị trí những miếng thịt ở một vài động vật : Chú thích : Loại 1 : 1, 2, 3 - thịt thăn ; 4 - thịt đùi giữa ; 5 - thịt lườn. Loại 2 : 6 - thịt mông ; 7, 8, 10, 13 - thịt vai ; 9, 11, 12 - thịt cổ. Loại 3 : 14, 15 - thịt đùi ; 16 - thịt sườn ; 17 - thịt ức ; 18, 19 - thịt bụng ; 20, 21 - khuỷu chân ; 22 - thịt má Hình : Vị trí những miếng thịt ở bò PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Chú thích : 1 - thịt mông ; 2 - thịt chân giò ; 3 - chân ; 4, 5, 6 - thịt thăn ; 7, 8 - thịt bả vai ( cả xương ) ; 9 - thịt ức ; 10 - thịt sườn ; 11 - thịt cổ ; 12 - thịt bụng ; 13 - thịt vai ; 14 - đầu Hình : Vị trí những miếng thịt ở heo PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Chú thích : 1 - đùi ; 2 - cánh ; 3 - lườn ; 4 - ức ; 5 - phao câu Hình : Vị trí những miếng thịt ở gà PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Tên các mô Thịt bò Thịt heo Thịt cừu Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương và sụn Mô máu 57 – 62 03 – 16 09 – 12 17 – 29 0,8 – 1,0 40 – 58 15 – 46 06 – 08 08 – 18 0,6 – 0,8 49 – 58 04 – 18 07 – 11 18 – 38 0,8 – 1,0 Thành phần hóa học của mô cơ Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện những chức năng sinh lý khác. Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ được chia ra làm ba loại : mô cơ .
