Phần 1 nguyên liệu sản xuất bia, phần 2 công nghệ sản xuất bia là những nội dung chính trong 2 phần của bài giảng "Công nghệ sản xuất Malt và bia". nội dung bài giảng để nắm bắt nội dung chi tiết. | TS. NGUYỄN KÍNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG 1: ĐẠI MẠCH Đặc tính thực vật của đại mạch Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt phân nhóm bí tử lớp 1 lá mầm họ lúa mì Đại mạch là thực vật một năm chia 2 nhóm mùa đông và mùa xuân Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch là 100 – 120 ngày Đại mạch chia làm 2 loại: 2 hàng và đa hàng Cấu tạo của hạt đại mạch Gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi. Bên ngoài là vỏ trấu được hình thành từ đài hoa, dưới lớp vỏ trấu là vỏ quả, dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào, lớp ngoài dày, lớp trong thì trong suốt, vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm chỉ cho nước vào mà không cho ra. Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt chẽ với nhau hơn là với vỏ trấu. Vỏ trấu chiếm 7 – 8% trọng lượng chất khô của hạt, đại mạch đa hàng đến 11%, trọng lượng vỏ chiếm 10,5 – 13%, đại mạch mùa xuân thì thấp hơn 0,5 – 1%. Cấu tạo của hạt đại mạch Nội nhũ là phần lớn nhất và có giá trị nhất của hạt, . | TS. NGUYỄN KÍNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG 1: ĐẠI MẠCH Đặc tính thực vật của đại mạch Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt phân nhóm bí tử lớp 1 lá mầm họ lúa mì Đại mạch là thực vật một năm chia 2 nhóm mùa đông và mùa xuân Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch là 100 – 120 ngày Đại mạch chia làm 2 loại: 2 hàng và đa hàng Cấu tạo của hạt đại mạch Gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi. Bên ngoài là vỏ trấu được hình thành từ đài hoa, dưới lớp vỏ trấu là vỏ quả, dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào, lớp ngoài dày, lớp trong thì trong suốt, vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm chỉ cho nước vào mà không cho ra. Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt chẽ với nhau hơn là với vỏ trấu. Vỏ trấu chiếm 7 – 8% trọng lượng chất khô của hạt, đại mạch đa hàng đến 11%, trọng lượng vỏ chiếm 10,5 – 13%, đại mạch mùa xuân thì thấp hơn 0,5 – 1%. Cấu tạo của hạt đại mạch Nội nhũ là phần lớn nhất và có giá trị nhất của hạt, ngoài cùng tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron, lớp này thì giàu protêin, chất béo, đường, xenluloza, pentozan, vitamin và chất tro, dưới lớp này là nội nhũ thật của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột, ít protêin, xenluloza, chất béo, đường và tro Cấu tạo của hạt đại mạch Phôi là phần sống của hạt, trọng lượng chiếm 2,5 – 5% trọng lượng hạt. Phôi có tầm quan trọng đặc biệt đối với sự sống của cây và trong sản xuất bia. Chế biến hạt đại mạch thành malt dựa trên sự phát triển của phôi. Phôi nằm ở dưới gồm phôi lá và phôi rễ, ở giữa là phôi thân. Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù (là một màng bán thấm để chuyển chất hòa tan về phôi và nước từ phôi đi vào nội nhũ). Phôi chiếm tỷ lệ không đáng kể, các thành phần phôi ít tan vào dịch đường. Vai trò to lớn của phôi là trạm hoạt hóa và sản xuất enzym, là cơ sở cho quá trình sản xuất malt Thành phần hóa học của đại mạch Rất phức tạp. Đối với công nghệ sản xuất bia, các hợp phần có ý nghĩa là: nước,
