Bài giảng Phụ gia thực phẩm này giới thiệu về Acacia gum với một số nội dung sau: Nguồn gốc và quá trình tinh sạch, cấu tạo hóa học, ứng dụng của Acacia gum, lợi ích cho sức khỏe – xơ của Acacia gum. . | Acacia gum ThS. Đặng Bùi Khuê 1 Môn: phụ gia thực phẩm Tổ: khoa học và kỹ thuật thực phẩm Email: khue789@ Phone: 0938978884 Giới thiệu Các từ khóa Acacia senegal(L.) Willdenow Acacia seyal Leguminosae Sudan, Nigeria Senegal, Ethiopia Prebiotic 2 Nguồn gốc và quá trình tinh sạch Các từ khóa A. senegal, A. seyal Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Senegal Ethiopia Sấy trục quay 3 Cấu tạo hóa học Các từ khóa galactose, arabinose, rhamnose và glucuronic acid wattle blossom Arabinogalactan 4 Phân đoạn polysaccharide Lõi protein Cấu tạo hóa học Các từ khóa Arabinogalactoprotein β[1,3]-linked galactose methyl glucuronic acid guar, xanthan và lambda carrageenan Newtonian pseudoplastic 5 guar xanthan lambda carrageenan Cấu tạo hóa học 6 Ứng dụng cho sản phẩm kẹo Các từ khóa Gel Gelatin Wine gum Mogul Chewy Polyol Lozenge Tableting Icing sugar 7 Wine gum Tableting Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm Các từ khóa Dragées Đậu lăng Quả hạnh Jellies Liquor Polyol Phủ cứng 8 Dragées Lentis Almond Jellies Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm Các từ khóa Gumming step Blooming Icing sugar Shellac Sorbitol, mantitol, xylitol Titanium dioxide 9 Blooming Icing sugar Shellac Blooming Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm 10 Hard dragée Chocolate dragée Soft dragée Pan coating Pan coating Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương Các từ khóa Polysaccharide Cân bằng ưa nước – ưa béo Chất keo Uronic acid Stokes Estergum, sucrose acetate isobutyrate 11 sucrose acetate isobutyrate Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương Các từ khóa A. senegal A. seyal 5 μm Cola Chất nhũ hóa Triglyceride Sunset yellow Tartrazine 12 Tartrazine Sunset yellow Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương Các từ khóa Carotene Oleoresin Brix Syrup Acid béo chưa bão hòa 13 Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao Các từ khóa Gian bào Matrix encapsulation Membrane encapsulation 500 μm complex coacervation gelatine, agar hoặc alginate 14 gelatine agar alginate Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao Các từ khóa Polyanion Polycation Thế zeta mV Tannin Glutaraldehyde A. seyal, A. senegal 15 Tannin Glutaraldehyde A. senegal A. seyal Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao Các từ khóa Maltodextrin dextrose equivalent 16 Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao 17 Ứng dụng acacia cho sản phẩm nướng Các từ khóa Breakfast cereal Snack Cereal bar Syrup Croissant Bun Melba toast 18 Breakfast cereal Cereal bar Croissant Bun Melba toast Ứng dụng acacia để ổn định rượu vang Các từ khóa Phân đoạn AGP Polyphenol Tartaric acid Off- note 19 Polyphenol Tartaric acid Lợi ích cho sức khỏe – xơ Các từ khóa Guar Pectin Fructo-oligosaccharide 20 Lợi ích cho sức khỏe – prebiotic và khả năng chịu đựng trong đường ruột Các từ khóa FibregumTM Bifidobacteria Lactobacilli 21 Lợi ích cho sức khỏe – giảm đường huyết Các từ khóa GI Crispbread Acid béo mạch ngắn Tế bào biểu mô Mô ngoại biên 2 kcal/g 22 Give us your feedback! 23
