Các nội dung chính trong bài giảng này gồm có: Tổng hợp và cấu tạo, hình thành hệ nhũ tương, tính ổn định hệ nhũ tương, chọn lựa chất nhũ hóa, ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm. . | Chất nhũ hóa (emulsifier) ThS. Đặng Bùi Khuê 1 Nội dung chính Tổng hợp và cấu tạo Hình thành hệ nhũ tương Tính ổn định hệ nhũ tương Chọn lựa chất nhũ hóa Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm 2 Tổng hợp và cấu tạo Nội dung Lecithin và dẫn xuất của Lecithin Mono- và Diglyceride Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters Lactylate Fatty Acid Esters Polyglycerol Fatty Acid Esters Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters Dẫn xuất đã ethoxylate hóa của Monoglycerides Sorbitan Fatty Acid Esters Các dẫn xuất khác 3 Lecithin và dẫn xuất của Lecithin Các từ khóa Phospholipid Triglyceride Phosphatidylcholine Acetone IUPAC-IUB 3-sn-phosphatidylcholine 1,2-diacyl-sn-glycero-3-phosphatidylcholine 4 Phosphatidylcholine 3-sn-phosphatidylcholine Lecithin và dẫn xuất của Lecithin Các từ khóa phosphatidylethanolamine và phosphatidylinositol Hydrogen peroxide hoặc benzoyl peroxide Hydroxyl hóa Lactic và acetic O/W peroxide 5 phosphatidylethanolamine phosphatidylinositol benzoyl peroxide Mono- và Diglyceride 6 Mono- và Diglyceride Các từ khóa Transesterification glycerol Triglycerides Zlatanos (1985) glycidol (2,3-epoxy-1-propanol) carboxylic acid Campbelltimperman (1996) Ethylstearate 7 Ethylstearate glycidol (2,3-epoxy-1-propanol) glycerol Mono- và Diglyceride Các từ khóa Lipase Candida antarctica Hydroxyl Iod 8 Candida antarctica Triglycerides Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters Các từ khóa Monoglyceride acetic, citric, fumaric, lactic, succinic, và tartaric Succinylated monoglyceride succinic anhydride Acetic acid esters của mono- và diglycerides 9 Organic acid ester of monoglyceride Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters Các từ khóa acetic anhydride Transester Shortening citric acid glyceryl monooleate 10 glyceryl monooleate acetic anhydride Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters Các từ khóa Margarine Diacetyl tartaric acid esters của monoglycerides (DATEM) di-acetyl tartaric acid anhydride monoglyceride 11 DATEM di-acetyl tartaric acid anhydride monoglyceride . | Chất nhũ hóa (emulsifier) ThS. Đặng Bùi Khuê 1 Nội dung chính Tổng hợp và cấu tạo Hình thành hệ nhũ tương Tính ổn định hệ nhũ tương Chọn lựa chất nhũ hóa Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm 2 Tổng hợp và cấu tạo Nội dung Lecithin và dẫn xuất của Lecithin Mono- và Diglyceride Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters Lactylate Fatty Acid Esters Polyglycerol Fatty Acid Esters Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters Dẫn xuất đã ethoxylate hóa của Monoglycerides Sorbitan Fatty Acid Esters Các dẫn xuất khác 3 Lecithin và dẫn xuất của Lecithin Các từ khóa Phospholipid Triglyceride Phosphatidylcholine Acetone IUPAC-IUB 3-sn-phosphatidylcholine 1,2-diacyl-sn-glycero-3-phosphatidylcholine 4 Phosphatidylcholine 3-sn-phosphatidylcholine Lecithin và dẫn xuất của Lecithin Các từ khóa phosphatidylethanolamine và phosphatidylinositol Hydrogen peroxide hoặc benzoyl peroxide Hydroxyl hóa Lactic và acetic O/W peroxide 5 phosphatidylethanolamine phosphatidylinositol benzoyl peroxide Mono- và
