Bài mở đầu của bài giảng Phụ gia thực phẩm giới thiệu một số khái niệm về phụ gia, phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật, phân loại phụ gia, một số loại phụ gia trong phần phân loại,. . | MỞ ĐẦU ThS. Đặng Bùi Khuê Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghề Email: khue789@ khuedhcn@ 1 Tiểu luận Nhóm 1: Anticaking agent Nhóm 2: Sucrose Polyester (Olestra) Nhóm 3: Masticatory Substances Nhóm 4: Firming Texturizers Nhóm 5: Clarifying Agents Nhóm 6: Appearance Control Agents Nhóm 7: Flour Bleaching Agents Nhóm 8: Bread Improvers Nhóm 9: Gases and Propellants 2 Nội dung Các khái niệm mở đầu Chất chống VSV Chất chống oxi hóa Chất chống sẫm màu Chất chống nấm mốc Phụ gia dinh dưỡng Phụ gia tạo mùi Phụ gia tạo màu Phụ gia tăng vị thực phẩm 3 Nội dung Phụ gia đặc biệt (chất tạo nhũ tương ) Enzyme Gia vị thực phẩm 4 Một số khái niệm Thực phẩm: Dùng để ăn Tươi, sống hoặc qua chế biến Dinh dưỡng, thị hiếu, chữa bệnh 5 Một số khái niệm về phụ gia Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ, các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn. 6 Một số khái niệm về phụ gia Theo Uỷ ban tiêu chuẩn hóa quốc tế (Codex Alimentarius Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sữ dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghiệp trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỷ thuật của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. 7 Một số khái niệm về phụ gia Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn . | MỞ ĐẦU ThS. Đặng Bùi Khuê Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghề Email: khue789@ khuedhcn@ 1 Tiểu luận Nhóm 1: Anticaking agent Nhóm 2: Sucrose Polyester (Olestra) Nhóm 3: Masticatory Substances Nhóm 4: Firming Texturizers Nhóm 5: Clarifying Agents Nhóm 6: Appearance Control Agents Nhóm 7: Flour Bleaching Agents Nhóm 8: Bread Improvers Nhóm 9: Gases and Propellants 2 Nội dung Các khái niệm mở đầu Chất chống VSV Chất chống oxi hóa Chất chống sẫm màu Chất chống nấm mốc Phụ gia dinh dưỡng Phụ gia tạo mùi Phụ gia tạo màu Phụ gia tăng vị thực phẩm 3 Nội dung Phụ gia đặc biệt (chất tạo nhũ tương ) Enzyme Gia vị thực phẩm 4 Một số khái niệm Thực phẩm: Dùng để ăn Tươi, sống hoặc qua chế biến Dinh dưỡng, thị hiếu, chữa bệnh 5 Một số khái niệm về
