Bài giảng Phụ gia thực phẩm về enzyme trình bày các nội dung như: Thủy phân protein, đông tụ sữa, protease dùng để làm mềm thịt, sản phẩm nướng và trong sản xuất bia, enzyme thủy phân tinh bột, Alpha Amylase,. để nắm bắt các nội dung chi tiết. | Enzyme ThS. Đặng Bùi Khuê 1 Thủy phân protein Nội dung Đông tụ sữa Protease dùng để làm mềm thịt Protease sử dụng trong sản phẩm nướng và trong sản xuất bia 2 Đông tụ sữa Các từ khóa Rennet Mucor meihei, M. pusillus, và Endothia parasitica A. oryzae Aspergillus Phe 105 và 106 k-casein micelle 3 Endothia parasitica Aspergillus A. oryzae casein Đông tụ sữa Các từ khóa Peptide Glycomacropeptide Micelle para-casein Diazoacetyl norleucine methyl ether 1,2-epoxy-3-(p-nitro-phenoxy) propane 4 Diazoacetyl norleucine methyl ether 1,2-epoxy-3-(p-nitro-phenoxy) propane Đông tụ sữa Các từ khóa Aspartate Pepstatin Streptomyces Rennet Rennin Phe 105–Met 106 k-casein 5 Aspartate Pepstatin Streptomyces Protease dùng để làm mềm thịt Các từ khóa Aspergillus spp. Papain Carica sulfhydryl protease Vi sợi Mô liên kết Collagen 6 Papain Collagen Protease dùng để làm mềm thịt Các từ khóa Hệ thống tuần hoàn Disulfide Glycolysis Papain bromelin và ficin Hg2+ 7 Protease dùng để làm mềm thịt Các từ khóa Parachloromercuribenzoate Iodoacetate Dibromoacetate Sulfhydryl 8 Iodoacetate Dibromoacetate Sản phẩm nướng và trong sản xuất bia Các từ khóa Glutenin Gliadin Protease Aspergillus oryzae Bột nhào Peptidase Papain, polypeptide 9 9 Enzyme thủy phân tinh bột 10 Enzyme thủy phân tinh bột 11 Enzyme thủy phân tinh bột Các từ khóa Alpha Amylase (α-1,4-D-Glucan Glucanohydrolase) Beta-Amylase (β-1,4-D-Glucan Maltohydrolase) Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase) Pullulanases Glucose Isomerase 12 12 Alpha Amylase Các từ khóa Oligosaccharide Bacillus amyloliquefaciens B. licheniformis B. stearothermophilus Endoenzyme α-1,4 glycosidic amylose, amylopectin, và glycogen 13 Oligosaccharide B. licheniformis B. amyloliquefaciens 13 Alpha Amylase Các từ khóa Maltotriose Glucose Maltose α-1,6 Amylopectin Urea B. licheneiformis 14 Maltotriose Urea B. licheneiformis 14 Alpha Amylase Các từ khóa 5-hydroxymethyl 1-2-furfuraldehyde Anhydroglucose Glucoside Dịch hóa Dextrose equivalent 15 . | Enzyme ThS. Đặng Bùi Khuê 1 Thủy phân protein Nội dung Đông tụ sữa Protease dùng để làm mềm thịt Protease sử dụng trong sản phẩm nướng và trong sản xuất bia 2 Đông tụ sữa Các từ khóa Rennet Mucor meihei, M. pusillus, và Endothia parasitica A. oryzae Aspergillus Phe 105 và 106 k-casein micelle 3 Endothia parasitica Aspergillus A. oryzae casein Đông tụ sữa Các từ khóa Peptide Glycomacropeptide Micelle para-casein Diazoacetyl norleucine methyl ether 1,2-epoxy-3-(p-nitro-phenoxy) propane 4 Diazoacetyl norleucine methyl ether 1,2-epoxy-3-(p-nitro-phenoxy) propane Đông tụ sữa Các từ khóa Aspartate Pepstatin Streptomyces Rennet Rennin Phe 105–Met 106 k-casein 5 Aspartate Pepstatin Streptomyces Protease dùng để làm mềm thịt Các từ khóa Aspergillus spp. Papain Carica sulfhydryl protease Vi sợi Mô liên kết Collagen 6 Papain Collagen Protease dùng để làm mềm thịt Các từ khóa Hệ thống tuần hoàn Disulfide Glycolysis Papain bromelin và ficin Hg2+ 7 Protease dùng để làm mềm thịt Các từ khóa .
