Trong bài giảng này giới thiệu đến người học về phụ gia tạo vị. Phụ gia tạo vị thường là các loại chất như: Chất tăng vị, chất tạo vị mặn, chất tạo vị ngọt, chất tạo vị đắng. . | PHỤ GIA TẠO VỊ ThS. Đặng Bùi Khuê 1 Phân loại chất tạo vị Hầu hết chất tạo độ ngọt: không năng lượng Chất tăng vị: không đóng góp vị Chất tạo vị mặn Chất tạo vị ngọt Chất tạo vị đắng 2 Phân loại chất tạo ngọt 2 nhóm: chất tạo ngọt không sinh năng lượng>235oC Độ ngọt: 150-200 ADI: 0-9mg/kg 8 Thaumatin Bản chất protein (aa trừ histidin) Cấu tạo disulfite chịu nhiệt Mất 1 liên kết disulfite độ ngọt mất Thu nhận: cây Thaumatococcus danielli Độ ngọt: 200-300 Ổn định ở tinh thể sấy khô Không bị biến | PHỤ GIA TẠO VỊ ThS. Đặng Bùi Khuê 1 Phân loại chất tạo vị Hầu hết chất tạo độ ngọt: không năng lượng Chất tăng vị: không đóng góp vị Chất tạo vị mặn Chất tạo vị ngọt Chất tạo vị đắng 2 Phân loại chất tạo ngọt 2 nhóm: chất tạo ngọt không sinh năng lượng>< chất tạo ngọt sinh năng lượng Chất tạo ngọt sinh năng lượng: glucose, saccharose, đường nghịch đảo, polyol Chất tạo ngọt ko sinh năng lượng: saccharin, cyclamate, aspartame, acesulfame K, thaumatin, stevioside, neuhesperidine, monelline, miraculin, dulcin, sacralose Sự khác biệt? 3 Saccharine Lịch sử: tổng hợp tại Mỹ (1879) Remsen & Fahlberg Chất kháng khuẩn Độ ngọt: 300 lần saccharose Tính ổn định Hậu vị kim loại sử dụng lactose hoặc kết hợp chất tạo ngọt khác Không tạo năng lượng & không ảnh hưởng nồng độ đường trong máu Liều dùng: ADI ~ thể trọng 4 Cyclamate Lịch sử: tổng hợp lần đầu (1937) Ổn định với nhiệt .
